Estate, tempo di grigliate. Ormai è un’arte anche a casa nostra, che giunge dalle nostre tradizioni e, anche, dal mito americano. Quello che è certo è che è uno dei momenti più graditi, soprattutto in quelle domeniche da passare in allegria con amici e parenti e, magari, buona musica.
La costata, o fiorentina, è senza dubbio uno dei pezzi forti della grigliata. Ecco alcuni consigli su come cuocere la fiorentina nel miglior modo.
Barbecue –BBQ all’americana – o grigliata è solo un nome che ci dice come verrà cotta la nostra fiorentina. Quello che è veramente importante è come la cuocete, senza rischiare di rovinare un nobile pezzo di carne che, se correttamente cucinato, potrà regalarci emozioni a non finire.
Sono diverse le tecniche e le teorie su come cuocere una buona fiorentina, chi preferisce le braci ardenti, chi utilizza la piastra. Alcuni punti fondamentali – però – valgono per tutti.
Il primo è, senza dubbio, quello di togliere la vostra “bisteccona” dal frigorifero almeno 4 ore prima, in modo che la stessa non subisca uno shock termico rischiando di lessarsi invece di fare quella deliziosa crosticina che impedirà ai preziosi succhi di uscire.
Molto utile in questi momenti avvolgere la carne in carta assorbente per togliere quell’umidità esterna che renderebbe imperfetta la prima scottatura. Ma come la cuociamo una volta arrivato il momento di porla sulla griglia o sulla piastra?
Come cuocere la fiorentina
Qui iniziano le differenze; c’è chi dice la brace – che deve essere prodotta con un 70% di combustione di legno e 30% di carbonella – e quando le fiamme spariscono si posiziona la bistecca sulla griglia posizionata tra gli 8 e 12 cm dalle braci, e c’è chi dice che la cottura migliore è su una piastra precedentemente portata a temperatura.
Ora prendiamo il pezzo di carne che deve essere almeno 1.600 g di peso e mettiamola a cuocere, ma come la mettiamo? Delta del Vino vi consiglia di metterla subito in piedi, appoggiata sull’osso in modo che il calore tenda a salire attraverso di esso scaldando la carne al suo interno.
Lasciatela in questa posizione per almeno 4 minuti, poi coricatela – attenzione a non bucarla – per altri 6/7 minuti per parte. Per determinare la corretta cottura lo strumento più idoneo è certamente un termometro a sonda che vi darà l’esatta temperatura al cuore della vostra fiorentina.
Se la volete al sangue, ovvero quella più consigliata dagli intenditori, la temperatura dovrà essere di 55° C, 62-65° per cottura media e 75° per averla ben cotta, potremmo aggiungere quasi rovinata, però. Alla fine lasciatela riposare per qualche minuto prima di tagliarla, quindi potrete aggiungere un po’ di sale e pepe e – se volete – un filo d’olio extravergine di oliva.
Alcuni semplici gesti che vi permetteranno di avere un risultato ottimale per gustare qualcosa di veramente speciale.
Che vini abbinare
Come abbinamento con vini non c’è che l’imbarazzo della scelta, da un classico Chianti toscano, un Marzemino d’Isera D.O.C. o un Amarone della Valpolicella D.O.C.G. per stare sui vini rossi, ma una bella scommessa è anche un gustosissimo Gambellara D.O.C. che valorizzerà il sapore della carne.
Buon appetito!
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