ricetta per il baccalà mantecato

In una nostra recente visita a Trieste e Venezia abbiamo potuto gustare un tipico piatto di quelle bellissime città di mare, adatto in ogni occasione ma – crediamo – perfetto per accogliere l’imminente Ferragosto con un antipasto di tutto rispetto. Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta molto delicata e, se vogliamo, raffinata dove un alimento ricco di proprietà e gusto come il baccalà (o stoccafisso, il merluzzo artico norvegese) viene esaltato elevandolo a piatto gourmet conosciuto in tutto il mondo.

La preparazione è abbastanza semplice anche se bisogna calcolare bene i tempi poiché richiede almeno 48 ore di ammollo.

Ecco gli ingredienti necessari:

  • 750 gr di stoccafisso possibilmente di prima scelta
  • 500 gr di latte intero
  • 1,5 lt di acqua
  • 1 lt di olio di arachidi
  • sale e pepe

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Dopo aver ammollato per almeno 2 giorni lo stoccafisso e avendo l’accortezza di cambiare l’acqua almeno 4/5 volte sciacquatelo per bene e pulitelo rimuovendo pelle e spine. A questo punto mettetelo in una pentola capiente con acqua e il latte portando a bollore, dopodiché abbassate al minimo la fiamma e lasciate sobbollire per un massimo di 25 minuti.

Togliete il tutto dal fuoco e lasciate raffreddare per una buona mezz’ora quando toglierete il baccalà dal suo liquido che conserverete a parte. Adesso potete spezzettare a mano il baccalà oppure utilizzare un mixer e, quando è ben tritato, potete metterlo nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziare a montarlo.

Questo procedimento è possibile farlo anche con la frusta, ovviamente richiede più tempo. Aggiungete un poco del liquido di cottura che avete tenuto seguito da un altro po’ di olio continuando fino a quando l’olio non sarà terminato (altro liquido di cottura solo se serve) fino ad arrivare a una spumosa vellutata.

Aggiustate di sale e pepe e amalgamate con la massima cura il composto con una spatola per non farlo smontare quindi coprite con la pellicola trasparente e deponete il tutto on frigorifero a 4° C. Servite il tutto su crostini di polenta o pane tostato decorando con un po’ di erba cipollina.
Come vino – vista le leggerezza del piatto – consigliamo un vino bianco di grande equilibrio come può essere lo spumante Lessini Durello Brut D.O.C. della selezione Delta del Vino, perfetto per un Ferragosto in festa.

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