Cosa sono i tannini

Chi ha avuto modo di leggere alcuni dei nostri articoli dedicati ai vini oppure, semplicemente, ha la passione per il vino si sarà imbattuto nel termine “tannino”. Ma cosa sono i tannini?

Ovviamente tanti lo sapranno ma, per chi volesse avere una maggiore informazione in merito, cerchiamo di illustrare cos’è questa basilare componente per i vini rossi.

Capita, bevendo un vino – solitamente rosso ma in alcuni casi anche per il vino bianco – di percepire in bocca una sensazione di ruvidità, di asprezza nel cavo orale o sulla parte dorsale della lingua. Questa sensazione, che si attenua man mano che il vino matura, è determinata dai tannini, ovvero quelle sostanze in grado di legare le proteine e farle precipitare, cioè asportandole dalla soluzione.

I tannini vengono prodotti principalmente dalla macerazione delle componenti dell’uva (bucce, vinaccioli e raspi dalle quali si estraggono le catechine o i tannini gallici se di provenienza dal legno delle botti) ma possono, anche, essere forniti attraverso processi tecnologici in cantina, quali l’uso di barriques o di chips.

Nell’una troviamo i tannini maggiormente amari nei semi, cosa facilmente riscontrabile masticandone uno. Questi semi, di solito, non rilasciano i propri tannini nel mosto. I migliori li possiamo trovare nella buccia, e vengono rilasciati durante la macerazione, che maggiore è e più tannini riscontreremo nel nostro vino.

Al contrario nei vini bianchi troveremo poco o nulla tannini in quanto la macerazione delle uve e quasi nulla proprio per evitare che i tannini vadano in soluzione. L’utilità di questi tannini, che possono anche venire aggiunti chimicamente con un processo difficilmente spiegabile, è che – come composti fenolici – si oppongono alla variazione di ossidoriduzione.

In natura i tannini sono ampiamente diffusi nel mondo vegetale e li possiamo trovare in tantissimi prodotti di abituale consumo come caffè, tè, cacao, liquirizia, cachi, carciofi, noci, arachidi, mandorle, castagne, legumi e, ovviamente, nell’uva.

Quindi quando in bocca, mentre sorseggiate un bicchiere di vino, avete questa sensazione di carta vetro non temete, è un processo del tutto naturale.