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Ma se il vino sa di tappo?

Il classico gesto del sommelier nell’operazione del controllo del tappo appena estratto dalla bottiglia non è una banalità, tanto meno scena. È il primo vero esame al quale il vino viene sottoposto ed è quello che può determinare se il vino sia da scartare o meno. Quando l’odore di “tappo” è particolarmente intenso – a volte fin sgradevole – rende il vino inaccettabile e deve essere sostituito.

Contrariamente a quanto si pensava fino a non molto tempo fa il problema non deriva solo dal tappo, quindi dal sughero che può essere stato intaccato da un fungo parassita (il principale è l’Armillariella mellea ma esistono anche l’Aspergillus ssp., il Penicillum, il Candida e alcuni batteri del genere Bacillus ssp.) ma, anche, da altre cause come il sapore di legno che deriva da botti o barriques fatte con legno mal stagionato, che cede un numero eccessivo di sostanze tanniche scadenti che determinano sentori riscontrati tra quelli di “tappo”.

Sono molto frequenti anche i sapori di muffa determinati dall’utilizzo di uve non in perfette condizioni sanitarie.

Una non perfetta pulizia delle tubature e delle pompe di travaso e, anche, la cattiva conservazione dei tappi può causare cattivi sapori che si riflettono, inevitabilmente, sul vino aperto.

Le principali aziende produttrici di sughero per uso enologico hanno adottato tecniche di sterilizzazione dei tappi per garantire una reale garanzia sanitaria degli stessi, ma se tale operazione – che avviene utilizzando perossidi (acqua ossigenata) – non è fatta scrupolosamente e minimi residui di perossidi rimangono nel tappo possono causare ossidazione dell’anidride solforosa, che viene aggiunta in fase di imbottigliamento, capace di generare sostanze con odore e sapore di tappo.

La ricerca e l’uso di tappi di ottima qualità, come quelli prodotti in Sardegna e in Spagna, dei legni con la giusta stagionatura per botti e barriques e delle attrezzature idonee per tutte le operazioni di imbottigliamento e condizionamento del vino eviteranno tantissimi problemi e al vino verrà garantita la qualità che merita.

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