La poesia della vendemmia

La campagna evoca poesia e folclore quando si pensa alla vendemmia, come in una bucolica fase del ciclo vitale. E, in effetti, dietro la produzione di un buon vino c’è una sorta di magica aura che ci riporta sensazioni a piacevoli ricordi di eventi socializzanti come la vendemmia. Oggi la vendemmia non è certamente più quella di un tempo, più fredda e tecnica per salvaguardare l’uva, ma racchiude ugualmente delle piacevoli sensazioni, anche olfattive. Ma come avviene la moderna vendemmia? Se le condizioni ambientali e quelle legate alla progettazione del vigneto rendono possibile la vendemmia meccanizzata questa è certamente la soluzione ideale. Rimane, invece, più adeguata la vendemmia manuale in quei casi che il frazionamento del territorio e la dislocazione delle viti sia ancora di stampo tradizionale. In entrambi i casi, comunque, lo scopo è unicamente quello di raccogliere le uve in perfetto stato di sanità e al massimo stadio di maturazione per poterle portare integre alla successiva fasi di lavorazioni in cantina senza provocare l’ammostamento dei grappoli. Uno dei fondamentali parametri da tenere sotto massima osservazione è quello relativo alla concentrazione zuccherina e alla maturazione fenolica, poiché attraverso la fotosintesi clorofilliana le uve acquisiscono una concentrazione zuccherina, a discapito della presenza acida, che le rende ricche di zucchero, elemento fondamentale ed indispensabile per la trasformazione alcolica. Un tempo la valutazione zuccherina si faceva solamente col mostimetro, uno strumento usato per misurare la percentuale in peso degli zuccheri contenuti nel mosto dal quale si calcola il probabile grado alcolico del vino espresso in gradi (Babo in Italia, Oechsle in Germania, Francia e Austria), oggi si ottiene anche tramite l’analisi della maturazione fenolica. La vendemmia è strettamente collegata al risultato che il produttore vuole ottenere, infatti la produzione di vini spumanti, di vini dolci o di quelli da invecchiamento prevedono modalità differenti. Per garantire lo stato di sanità delle uve sul terreno vengono fatti adeguati trattamenti che consentano di ottenere il giusto equilibrio all’intero sistema. Oggi, grazie alla scuola di pensiero che salvaguardia l’ecoambiente, si stanno realizzando coltivazioni biologiche e biodinamiche per ottenere il rispetto del territorio e avere un minore impatto ambientale. Queste tecniche si distinguono in 4 tipi di agricoltura:

  • Agricoltura biodinamica: verso il 1920 il filosofo Rudolf Steiner iniziò a utilizzare preparati di origine vegetale e animale per intensificare la formazione di humus nel terreno e ottenere miglioramenti sulla qualità dei raccolti. Le operazioni sul terreno seguono un calendario biodinamico.
  • Agricoltura biologica: è un’agricoltura rivolta verso un basso impatto ambientale con l’esclusione dei prodotti chimici di sintesi (fitofarmaci) mantenendo la biodiversità. Prevede, tra l’altro, la rotazione delle colture, l’utilizzo di concimi organici e minerali naturali. Inoltre, per difendere le coltivazioni dai parassiti, si adottano tecniche e utilizzano prodotti che non hanno impatto sull’ambiente.
  • Agricoltura convenzionale: normalmente è una coltivazione monocolturale che prevede l’uso di tecniche tradizionali e di prodotti chimici di sintesi.
  • Agricoltura integrata: è un’agricoltura rivolta verso un limitato impiego di fitofarmaci e l’utilizzo di prodotti naturali.

Ovviamente un ulteriore parametro inerente la vendemmia è quello relativo alle indicazioni contenute nei disciplinari di produzione di ogni singolo vino.