Quella del sommelier è una figura altamente professionale, quasi paragonabile a quella di un illustre professore che insegna in un’aula universitaria e un po’ tutti gli appassionati – almeno una volta nella vita – hanno avuto voglia di interpretare questo ruolo perché, siamo sinceri, in ognuno di noi c’è (fortunatamente) una parte che è rimasta bambino, la quale ci permette di voler “giocare”.
Tutti abbiamo avuto l’occasione di vedere un sommelier professionista all’opera e il voler copiare – quasi giocando – i gesti di costui, per un appassionato di vino, è quasi normale.
Perché il vero appassionato non si limita ad aprire una bottiglia di buon vino, versarlo in un qualunque bicchiere per ingurgitarlo come fosse acqua fresca. Il vero amante lo vuole gustare nella sua totalità, come meritano le opere d’arte.
Il ruolo del sommelier ha sempre maggiore importanza e sta conquistando anche semplici appassionati che vogliono approfondire le tecniche di degustazione, spesso usufruendo dei tanti corsi organizzati in merito. Il corretto svolgimento delle funzioni di sommelier prevede l’utilizzo di particolari strumenti il cui impiego fa sì che, talvolta, vengano enfatizzate alcune fasi del servizio.
Fanno parte degli attrezzi necessari: il tastevin (di fatto sostituito dal bicchiere di degustazione), il cavatappi, il cestello porta bottiglia, la caraffa da decantazione, la pinza, il tappo stopper, il termometro a lettura rapida, il secchiello, il carrello dei vini e una serie di attrezzi diversi secondo il vino da servire.
Conosciamo brevemente alcuni degli oggetti maggiormente utilizzati:
Il Tastevin del sommelier
E’ una piccola tazza, generalmente in argento o metallo argentato, dotata di un manico a forma di anello su cui si trova il poggiadito. All’interno c’è una grande parte laterale con 8 grandi perle concave necessarie per l’esame visivo dei vini rossi, mentre dall’altro lato ci sono le nervature, sempre concave ma allungate, per l’esame visivo dei vini bianchi, più trasparenti dei rossi.
Al centro troviamo una grossa bolla di livello convessa e attorno ad essa 14 perline in rilievo per arieggiare velocemente il vino e favorire la liberazione dei profumi. Il tastevin si porta appeso al collo tramite una catenella argentata dalla quale si può staccare al momento dell’uso, anche se ormai il suo utilizzo è in disuso e resta, soprattutto, un simbolo della nobile professione del sommelier.
Il bicchiere da degustazione
Il bicchiere da degustazione codificato ha una forma speciale, per consentire una perfetta analisi sensoriale del vino, con misure codificate dall’A.F.NOR. (Association Française de Normalilisation) e il materiale usato è vetro o mezzo cristallo. La bocca del bicchiere è più stretta rispetto al corpo in modo da dar sì che i profumi che escono siano concentrati verso il naso e immediatamente percettibili dal degustatore.
Il cavatappi del sommelier
Anche se ci sono diverse tipologie di cavatappi quello professionale e codificato sempre dall’A.F.NOR. è quello che viene chiamato “cavatappi a leva”, costituito da una spirale metallica a vite alla quale è collegato un manico (provvisto di un coltellino per il taglio della capsula)
La caraffa da decantazione
La caraffa da decantazione viene utilizzata per separare il sedimento presente nella bottiglia, per evitare che le particelle solide finiscano nel bicchiere del commensale. La caraffa si può utilizzare anche per permettere un’adeguata ossigenazione del vino prima del consumo e, di conseguenza, una miglior liberazione dei profumi.
La decantazione può avvenire anche per liberare eventuali sensazioni di “chiuso” o “ridotto” anche se, in questo caso, è più corretto parlare di caraffamento o di aerazione del vino. Infine, anche nel caso di vini spumanti metodo classico, si può utilizzare questo strumento per togliere l’eccesso di sovrapressione.
Il cestello portabottiglie
Questo cestello, chiamato anche “paniere a vino” è utilizzato per trasportare la bottiglia di vino invecchiato dalla cantina alla sala e per eseguire la decantazione. Permette di mantenere la bottiglia sollevata dal lato del collo in modo che gli eventuali residui solidi del vino rimangano sul fondo della bottiglia. Può essere in vimini, legno o metallo ma, generalmente, è in argento.
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