Quando il vino è “difettoso”

Non è sempre domenica e, a volte (fortunatamente sempre meno) può capitare che un vino – che magari non vedevamo l’ora di gustare risulti essere una grossa delusione, perché ci “regala” difetti che ne rovinano il gusto. Scopriamo brevemente cosa può essere successo.

Prima di tutto è fondamentale, in fase di produzione, che si prenda ogni tipo di provvedimento per evitare che ciò possa accadere, ad iniziare dalla vendemmia per proseguire con la pre-fermentazione fino all’imbottigliamento. Iniziando la raccolta bisogna aver ben certa la corretta maturazione delle uve, poiché può essere tipico per alcuni vitigni, tipo Sauvignon Blanc, il Cabernet Sauvignon e Franc, il Semillon e, anche, il Merlot che se la raccolta è prematura si presenti un vino con un intenso (e sgradevole) aroma di carciofo tagliato a metà.

Questo può avvenire anche se il vigore in vigna è eccessivo, quindi è necessario intervenire preventivamente per aver il corretto numero di grappoli che possano essere ben esposti al sole prevenendo muffe in caso di pioggia, ad esempio. Anche l’ossidazione è uno dei momenti maggiormente critici.

Questo è un difetto che abbiamo quando il vino entra in contatto con l’aria già ad iniziare da quando le uve sono nelle ceste della raccolta. Le aziende produttrici prendono provvedimenti in questo senso per ridurre il contatto con l’aria per evitare l’ossidazione dei fenoli catalizzati da un enzima presente nell’uva.

Ovviamente grande attenzione va verso le formazioni di muffe che accelerano il brunire del vino consegnando al vino quel fastidioso aroma di mela marcia e noci che coprono quelli primari e secondari. Questa sgradevole sensazione è tipica della “flor”, una particolare tipologia di lieviti non buoni nella produzione del vino. Anche la contaminazione con l’acido acetico è da non sottovalutare, vi sarà, purtroppo capitato di assaggiare vini dall’inconfondibile sapore di aceto che lo rendono, ahinoi, imbevibile.

Per evitarlo bisogna prestare attenzione in cantina alle operazioni nelle quali il vino è a rischio di contatto con l’ossigeno. Se un vino è poco alcolico o con un’acidità fissa bassa e un’alta volatilità, rimanendo magari a contatto con l’ossigeno per un periodo superiore al necessario e in condizioni di mancata igiene è quasi certo che si possa avvertire un sentore di colla quindi, anche in questo caso, le precauzioni e l’attenzione più una corretta igiene di tutti gli utensili della cantina sono a dir poco fondamentali.

Poi ci sono i difetti dati dall’uso scorretto della chimica che possono dare problemi quali l’odore di zolfo quando l’aggiunta di SO2, che serve per selezionare i lieviti proteggendo il vino dall’ossidazione eliminando i batteri, è eccessiva che può risultare anche irritante al naso e creare difficoltà respiratoria in chi è allergico.

Stessa cosa se l’uso di H2S è eccessivo, e qui sarà un disgustoso aroma di uova marce a metterci in allerta. Stessa cosa se l’aroma è paragonabile alla cipolla, mentre se in fase di apertura del vino veniamo allertati da un aroma simile al cavolfiore la causa può essere il solfuro dimetile (DMS).

Anche la mancanza di igiene la possiamo avvertire a naso, con aromi che variamo da quello della muffa, del terriccio e della barbabietola rossa. Le cause sono varie ad iniziare da botti di legno rimaste a lungo senza vino. Certamente una buona igiene in cantina può aiutare a prevenire questi inconvenienti.

Poi, e lo teniamo per ultimo, il difetto più comune e quello che riusciamo ad individuare con maggior facilità è il fatidico “sapore di tappo” determinato da problemi legati al sughero dei quali abbiamo parlato in un precedente articolo cha abbiamo appunto intitolato “Ma se il vino sa di tappo?”

Ecco, a grandi linee, vi abbiamo esposto quali sono i principali problemi che causano il cattivo gusto di un vino che – lo ripetiamo – fortunatamente si presentano sempre con meno frequenza grazie, soprattutto, alla grande passione ed attenzione che i produttori mettono nel loro lavoro. Perché fare un vino è arte, almeno per tanti di essi e noi di Delta del Vino siamo sempre alla costante ricerca di queste importanti figure per la nostra felicità di amanti del vino.