Decantare il vino

Decantare il vino (decantazione) è un processo necessario per permettere ai vini strutturati di esprimersi sul piano olfattivo e di attenuare l’astringenza in quei casi in cui i tannini definiti “duri” sono ancora troppo presenti.

L’operazione di decantazione, tecnicamente, consente la separazione il vino dal suo deposito, non necessariamente una massa sul fondo della bottiglia, contribuendo a determinare nel vino la necessaria aerazione.

Non tutte le scuole di pensiero sono favorevoli a questo processo che – comunque la pensiate – si dovrebbe attenere a tre regole nel caso si decida ad eseguire la decantazione.

Le 3 regole per decantare il vino

• La prima regola prevede che la decantazione venga effettuata solamente in presenza di una bottiglia che presenti del deposito, qualsiasi sia la natura dello stesso e l’età della bottiglia. Si evince che una bottiglia priva di deposito vada servita direttamente.
• Come seconda regola è necessario che la decantazione avvenga sempre all’ultimo minuto, appena prima di servire il vino a tavola.
• La terza, ma non ultima, regola ci suggerisce che solo i vini che hanno qualcosa da farsi perdonare come, per esempio, mancanza di nettezza olfattiva giustificano una decantazione anticipata e una buona aerazione.

Ma c’è anche un altro aspetto, più legato alla solennità del gesto del servire il vino, che prevede il rituale della decantazione per catturare l’attenzione dei commensali attorno a uno dei protagonisti della tavola: il vino.

Cosa deve fare un buon sommelier

Questa operazione, che ogni sommelier deve conoscere, inizia con la stappatura della bottiglia; successivamente si prende una caraffa (decanter) risciacquata con acqua tiepida) e la si avvina, ovvero la si bagna con una ridottissima quantità del vino che si intende decantare che, successivamente verrà versato in un bicchiere appositamente preparato.

Ed ecco che si può procedere a decantare il vino prendendo in una mano la caraffa e, nell’altra, la bottiglia. Il travaso dovrà essere lento e assolutamente delicato. Per poter vedere il sopraggiungere del deposito si usa posizionare, sotto la spalla della bottiglia, una candela accesa che ci consente di controllare in trasparenza l’operazione.

Quando, infatti, il deposito raggiunge il collo della bottiglia bisogna immediatamente sospendere l’azione di versare impedendo, così, che la parte torbida del vino finisca nella caraffa.

A questo punto l’operazione è terminata e il vino è pronto per essere servito. Un ultimo accorgimento quando si spegne la candela, dopo che ha finito il proprio compito, è quello di far in modo che la stessa, spegnendosi, non provochi fumo che possa alterare i profumi del vino e infastidire i commensali.

Non scambiamo l’operazione di decantare il vino con il caraffamento

Alcuni confondono l’operazione della decantazione con quella del caraffamento che, al contrario della prima, serve nel qual caso ci si trovi in presenza di un vino giovane che non abbia ancora raggiunto la propria maturità e, quindi, per rendere il vino meno duro al palato e favorire una maggior percezione degli aromi.

Questa operazione, molto in voga negli ultimi anni, avviene anche con una maggior velocità di esecuzione facendo entrare “a rimbalzo” il vino nella caraffa stessa. Un’ultima e facoltativa operazione è quella dell’avvinamento del bicchiere che consiste nel versare una piccola quantità di vino in un bicchiere che successivamente verrà fatto roteare in modo da consentire che la superficie venga toccata dal vino che, dopo, verrà trasferito in un successivo bicchiere fino al completamento di tutti i commensali.

Quando anche l’ultimo bicchiere sarà stato avvinato il rimanente vino verrà accantonato e tutti i bicchieri saranno pronti per un’ottima degustazione.