Non poteva mancare il riso Carnaroli nella selezione Delta del Vino, perché questa varietà di riso, di origine lombarda, è ideale per la preparazione di risotti che si sposano perfettamente con i nostri vini, siano essi vini bianchi, rossi o spumanti (guarda le nostre ricette per il riso qui).
“La Chiusa” – questo il nome del nostro riso – è stato selezionato per la nostra clientela dopo un’attenta analisi tra i vari produttori di quell’area che si estende per circa 200 Km e attraversa il Parco del Mincio denominata “Strada del Riso”.
In questa zona la coltivazione del riso ha origini molto antiche, è comprovata almeno dal 2 Ottobre del 1478, data in cui Zaccaria da Pisa, agente dei Gonzaga di Milano, scrisse al Priore del Convento di San Vito nel Borgo di San Giorgio Mantovano, per ordinare “…12 sacchi di Riso”.
Il riso Carnaroli “La Chiusa”
Il territorio mantovano è noto per la coltura del pregiato riso Vialone Nano e a seguire anche del Carnaroli, entrambe varietà di riso considerate eccellenze italiane.
Il primo più indicato per risotti asciutti e per la tradizionale ricetta del risotto alla pilota, il secondo per risotti dalla perfetta mantecatura.
La varietà Carnaroli, di cui fa parte “La Chiusa” è un assortimento storico della risicoltura italiana, tra i più utilizzati per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano infatti una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura.
Per le sue doti è ormai considerato da chef ed appassionati di risotto il “re dei risi“, poiché grazie alla sua forma resta al dente nel cuore, ma aiuta la mantecatura grazie all’amido contenuto.
Ideale quindi per risotti mantecati e insalate di riso. Ha consistenza soda e un alto contenuto in amido, cuoce in 17- 18 minuti.
La filiera del riso “La Chiusa” è interamente a km 0, gestito in tutte le fasi dalle aziende di famiglia che lo coltiva e produce.
L’eccellenza del riso inizia già dalla scelta della semenza: chi produce il nostro riso coltiva unicamente le autentiche sementi di riso Carnaroli e Vialone Nano, non le varietà similari, sicuramente più economiche, di maggior resa ma di minor pregio.
La varietà Carnaroli si trova in commercio con il suo nome come prescrive la legge del mercato interno, nella quale viene predisposta la lista di varietà vendibili con questo nome.
Venne selezionato a Paullo, in provincia di Milano e il nome pare possa derivare dal cognome di un acquaiolo del suo costitutore, Achille De Vecchi.
Il Carnaroli è una varietà “anziana”, caratterizzata da basso potenziale produttivo, elevata suscettibilità alle malattie fungine e all’allettamento, a causa di un culmo molto lungo.
Caratteristiche merceologiche (cariosside decorticata)
- Forma: semi affusolata
- Perla: centro laterale
- Striscia: assente
- Dente: pronunciato
- Testa: oblunga
- Sezione: tondeggiante
- Aroma: non aromatico
- Amilosio: alto
C’è un vecchissimo detto dei produttori di riso che dice: “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”.
Siamo in grado di offrirvi entrambi gli ingredienti per preparare un risotto di qualità e per gustarlo nel migliore dei modi.
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