La bibbia del vino secondo Raymond Dumay

Quando parliamo di vino di qualità, quando bere vino è un vero piacere che ricerca delle regole e vuole condividere dei riti, quando vogliamo che ogni abbinamento col cibo sia perfetto è necessario attenersi a dei dettami fondamentali.

In nostro aiuto venne Raymond Dumay che, nell’ormai lontano 1967, codificò i sui “dieci comandamenti” nel suo libro Guide du Vin che furono, successivamente, ripresi dalla scuola italiana. Sono consigli e principi basilari ai quali ognuno farebbe bene ad attenersi senza aver l’obbligo di vederli come imposizioni o dogmi.

Quindi, scherzosamente e come nelle bibliche tavole di Mosè eccoci ad elencarvi queste regole per punti, che per alcuni potrebbero essere ovvi:

1. Nessun grande vino liquoroso, sia esso bianco o rosso, deve essere servito con la selvaggina. Questo poiché gli zuccheri residui del vino comprometterebbero il gusto delle carni rendendone disgustoso il suo sapore selvatico.
2. Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, crostacei o molluschi a meno che non vengano serviti vini rossi leggeri con un limitatissimo contenuto in tannini o in presenza di una salsa a base di vino rosso.
3. I vini bianchi secchi, salvo in alcune eccezioni in funzione dei piatti proposti, devono essere serviti sempre prima dei vini rossi.
4. I vini leggeri devono essere serviti sempre prima di quelli con corpo robusto.
5. I vini da servire a temperatura bassa devono sempre anticipare quelli da servire a temperatura ambiente. Questa norma vale anche per i vini bianchi dalla spiccata acidità.
6. La gradazione alcolica dei vini serviti deve seguire una logica che partendo da quelli più poveri in alcol sale gradualmente a quelli decisamente molto alcolici in modo che il vino che si sta bevendo non faccia rimpiangere quelli che l’hanno preceduto.
7. Ogni piatto di portata deve avere il giusto abbinamento col vino, scelta che deve essere fatta con una grande cura in sintonia con le sensazioni organolettiche di entrambi. Se a disposizione si hanno pochi vini è consigliabile servire pochi piatti.
8. I vini vanno sempre serviti nella loro migliore stagione, non solo dal punto di vista climatico ma, anche, da quello evolutivo.
9. Prima di passare da un vino all’altro sarebbe opportuno separarli con un sorso d’acqua, in modo da stimolare una vera e propria armonizzazione tra cibo, vino ed acqua.
10. Nelle grandi e importanti occasioni è un errore servire solamente un grande vino. Questo deve essere sempre accompagnato da altri prodotti della stessa categoria o rango.

Un’altra regola, non scritta questa volta, imporrebbe di togliere dalla tavola imbandita i bicchieri del vino bianco subito dopo aver servito quello rosso che resteranno sulla tavola fino a che non viene servito il caffè.

Seguendo queste piccole regole la gioia e la grandezza di gustare vino di buona qualità verrà ulteriormente amplificata e renderà, sicuramente, il momento ancora più piacevole.