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Vini spumanti: Sboccatura e Rifermentazione in autoclave

Concludiamo il nostro percorso alla scoperta dei vini spumanti con gli ultimi passaggi necessari per ottenere un buon risultato. Col termine sboccatura (o degorgement) intendiamo quel processo che vede le bottiglie con il collo verso il basso immerse per qualche centimetro in una salamoia fredda alla temperatura di -25 °C al fine di ottenere il congelamento rapido del deposito di lieviti (a la glace). Alla bottiglia rimessa in posizione verticale verrà tolto il tappo a corona e, per effetto della pressione interna, il deposito verrà espulso lasciando lo spumante perfettamente limpido. Durante l’operazione di sboccatura si possono perdere dai 2 ai 5 cl di vino, per cui la bottiglia deve essere ricolmata. Lo spumante in questo stato è “nature” e secco. Generalmente si aggiunge, oltre che il rabbocco, anche il “liqueur d’expedition” che conferirà caratteristiche particolari e uniche per ogni spumante. In questa fase si può personalizzare il tenore zuccherino aggiungendolo correttamente per far assumere i valori legali. Ultima fase di produzione sono la tappatura definitiva, con tappi di sughero assicurati alla bottiglia mediante una gabbietta metallica, e un adeguato periodo di conservazione in cantina per ottenere l’omogeneizzazione del vino spumante.

La rifermentazione in autoclave è il sistema di produzione dello spumante eseguito con l’ausilio di contenitori ermetici (autoclavi) dai quali, a fine della lavorazione, si imbottiglia isobaricamente. La storia riferisce che il vero inventore del sistema sia stato l’italiano Federico Martinotti che, però, non registrò il sistema, mentre il francese Eugène Charmat lo perfezionò, mettendolo a punto. Il sistema consente di produrre quantitativi importanti in maniera rapida e continua e rappresenta il sistema più utilizzato in Italia. Anche se le uve utilizzate possono essere quelle per il metodo classico normalmente vengono usate uve a base aromatica, quali Aleatico, Moscato, Brachetto, Lambrusco Vernaccia di Serra Petrona. Le fasi della lavorazione, che normalmente sono simili al metodo classico, sono però condotte tutte in autoclave e si possono riassumere in:

  • Rifermentazione vera e propria, normalmente svolta a temperatura di 20-25 °C, lasciando successivamente maturare il vino da 6 mesi fino ad un anno, in base al prodotto che si vuole ottenere, alla temperatura di 12-18 °C. La pressione raggiunta varia da 3 a 5 atm;
  • Refrigerazione, per togliere tutte le impurità facendole precipitare ed eventualmente per bloccare la totale rifermentazione al fine di ottenere la versione dolce;
  • Imbottigliamento isobarico, cioè senza perdita di pressione.

Il vino base deve aver subito tutte le operazioni necessarie per presentarsi biologicamente maturo e perfettamente stabile. Nel caso della produzione dei vini spumanti dolci il mosto ottenuto verrà conservato a 0 °C per evitare la fermentazione primaria. Quando si vuole produrlo si innalza la temperatura, si aggiungono i lieviti selezionati per ottenere la fermentazione. Successivamente si blocca la totale trasformazione di zuccheri in alcol, refrigerandolo, per ottenere lo spumante dolce.

Ecco, così, ogni volta che stapperete una bottiglia di vino spumante, per festeggiare un evento o – semplicemente – per gustare un ottimo prodotto enologico, saprete quale e quanto lavoro si nasconde tra tutte le bollicine che troverete nel vostro bicchiere.

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