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Vini spumanti: Presa di spuma e Tirage

Man mano che nel nostro racconto andiamo avanti il nostro vino spumante prende sempre più corpo. Oggi vediamo un altro aspetto fondamentale perché, dopo la scelta delle uve, iniziano le vere e proprie della spumantizzazione basata sulla rifermentazione in bottiglia (vedi articolo), che andranno a conferire al vino le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche del sistema. Affinché il vino possa rifermentare è necessario aggiungere zucchero, che verrà trasformato in alcol e anidride carbonica, e i lieviti Saccharomices oviformis o bayanus. Il dosaggio dello sciroppo dev’essere molto accurato perché determinante per il successo finale. Necessitano 4g di zucchero per far sviluppare 1 atm/l. Quindi, per raggiungere le 6 atm volute dal sistema, si devono aggiungere circa 24g/l di zucchero. Eseguita l’aggiunta, che avviene generalmente in primavera, si procede alla tappatura con un tappo corona, sotto cui alloggia un “bidule” in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia. Questo processo prende il nome di Presa di spuma.

Vediamo ora cosa intendiamo con il termine Tirage. I locali di stoccaggio hanno una grande ripercussione sulla qualità finale. Le bottiglie vengono accatastate una sull’altra in posizione orizzontale e conservate a una temperatura di circa 12 °C; a questa temperatura i lieviti impiegano circa 6 mesi a sviluppare la fermentazione e a creare una sottile, numerosa e persistente schiuma. Temperature più elevate e tempi più brevi provocano una schiuma di minor valutazione. Non potendo intervenire durante la presa di spuma all’interno della bottiglia i controlli dell’avvenuta fermentazione si devono eseguire con lo strumento chiamato afrometro. Il vino, raggiunta la pressione richiesta, deve maturare sui lieviti attraverso la lisi cellulare per almeno 6-8 mesi. In tal modo i lieviti continuano nella loro attività di trasformazione di tutte le sostanze fermentescibili, facendo acquisire le caratteristiche finali al prodotto. Quando si ritiene che il vino spumante sia maturo, cioè abbia raggiunto la massima espressione tecnico-qualitativa organolettica, le bottiglie vengono poste, per tradizione, nelle “pupitres” o nei “giropalettes”. Questa operazione, chiamata “remuage”, serve per far passare gradualmente le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, al fine di far scivolare il deposito dei lieviti, definito “feccia”, nella bidule. Al termine del remuage le bottiglie vengono rimesse nelle casse in posizione verticale, in attesa di procedere all’ultima fase della sboccatura.

[Fine parte 3]

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