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Vini spumanti: la rifermentazione in bottiglia

Nel precedente articolo dedicato ai vini spumanti abbiamo fatto una breve storia sulla nascita di una categoria dei vini tra le più amate. Adesso scopriamo cosa e come rendono così particolare questi vini iniziando dalla rifermentazione in bottiglia che è il sistema tradizionale o classico, in Francia definito Champenois, da cui traggono origine tutti gli spumanti classici. Questo è un processo di produzione che consiste nell’indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati, in modo che il prodotto acquisisca la tradizionale pressione (le famose bollicine, per intenderci) che verrà successivamente garantita dalla presa di spuma. I grappoli, rigorosamente raccolti a mano e separati per tipologia di uva omogenea, vengono sottoposti a pressatura soffice per ottenere il mosto fiore e la première taill, dove da 4 tonnellate di uva si ottengono 2,55 tonnellate di mosto di cui 2,05 di mosto fiore definito cuvée e 0,5 di première taille. Il mosto viene decantato per diminuire il contenuto di sostanze mucillaginose e solfitato per ridurre la flora batterica. Viene avviata la fermentazione con lieviti selezionati alla temperatura di circa 15-20 °C. Ottenuti i vini base si provvede alle operazioni di taglio, alla filtrazione e alla conservazione. Le percentuali dei vini assemblati sono a discrezione del produttore, in base al fatto che il Pinot Noir apporto corpo e longevità, lo Chardonnay leggerezza, eleganza e freschezza. Se la base è ottenuta solo con Chardonnay in etichetta è possibile riportare la dicitura “Blanc de Blancs”, se solo con Pinot Noir (nella versione bianco) la dizione è “Blanc de Noirs”. Se i vini provengono dalla stessa annata produttiva è possibile usare la dicitura “millesimato” indicando in etichetta l’anno di produzione.

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