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Vini spumanti: alla scoperta delle bollicine

I vini spumanti si distinguono dalle altre tipologie di vini speciali sotto, almeno, tre punti di vista: sotto l’aspetto normativo-legislativo dove è consentito l’impiego di saccarosio per la produzione, sotto l’aspetto compositivo a causa del forte contenuto di anidride carbonica CO2 e sotto l’aspetto organolettico per l’effervescenza.

La categoria si diversifica in base alla tecnologia di produzione: il vino spumante può essere ottenuto mediante la rifermentazione in bottiglia (definita sistema classico), oppure mediante la rifermentazione in contenitori ermetici (definita rifermentazione in autoclave), oppure mediante l’aggiunta di CO2 artificiale (definiti vini addizionati di anidride carbonica).

La documentazione inerente la nascita degli spumanti, oggi, è abbastanza discussa. Tradizionalmente si riteneva che la patria d’origine fosse in Francia, nella regione dello Champagne, situata a Nord-Est di Parigi, tra l’altro ai limiti settentrionali della coltivazione della vite con centri di riferimento in Reims e Epernay. Analisi più approfondite sembra confermino l’esistenza, in epoche antecedenti il 1670 (data riconosciuta per la Francia), di un vino simile prodotto, però, in Italia nelle Marche e a Brescia. Si è accertato che a produrre il vino (inizialmente per scopi ecclesiastici), in entrambi i casi, siano stati frati benedettini legati dall’ordine religioso.

La tradizione comunque vuole che sia Dom Perignon, cantiniere dell’Abbazia di Hatvillers, nei pressi di Epernay, a diventare il padre della spumantizzazione. Per rimanere ancora nella storia possiamo dire che Dom Perignon ricevette inizialmente l’incarico di eliminare, se non di contenere, quello che per il periodo era ritenuto un inconveniente: la fermentazione in bottiglia, quindi la presenza di gas, che oltretutto provocava la rottura di moltissime bottiglie.

Nello stesso periodo l’interesse per questo vino ricco di frizzantezza trovò riscontro positivo presso le corti inglesi. Furono proprio gli inglesi che consentirono di superare l’inconveniente dello scoppio delle bottiglie mettendo in regime le fonderie di vetro, produttrici delle bottiglie, che passarono dall’alimentazione a legna a quella con carbone. Questa innovazione consentì di aumentare il punto di fusione del vetro e, quindi, la resistenza delle bottiglie prodotte. Superato questo primo limite gli inglesi apprezzarono il vino e chiesero di perfezionarne la produzione. A questo punto Dom Perignon si dedicò allo studio di tutti i fenomeni connessi alla formazione del gas all’interno della bottiglia, così come quello della sostituzione dei tappi che passarono da quelli in legno a quelli in sughero, ancora oggi i più utilizzati, e ancorati al collo della bottiglia con una gabbietta metallica. Fu, così, ufficializzata la nascita dello Champagne e fu un accordo internazionale a valenza europea dove venne stabilito che solo i vini prodotti nella zona di Epernay e Reims potessero appellarsi col nome Champagne.

Le viti che concorrono alla realizzazione del prodotto in Francia sono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier innestate prevalentemente su Chasselas x Berlandieri 41B e coltivate su un territorio costituito da marne argillose calcaree fortemente clorosanti. In ogni caso è importante osservare che si adattano bene i vini con forti acidità, scarichi di colore e poveri di corpo. I principi del metodo di spumantizzazione si distinguono in: vinificazione del vino base, successiva presa di spuma e rifermentazione nel contenitore prescelto.

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