Notizie Utili Ricette

Parmigiana di Melanzane e Riesling Oltrepo Pavese, abbinamento vincente

Non c’è niente da fare, per tanti di noi l’estate arriva ufficialmente quando in tavola viene servita la Parmigiana di melanzane. Fa parte della nostra tradizione, da Nord a Sud, che sia Emilia, Campania o Sicilia nonostante le sue varianti questo è il piatto dell’estate. Allora vediamo come poterlo preparare seguendo quelle piccole accortezze che faranno sì che tutto risulti perfetto. Prima di tutto un occhio agli ingredienti necessari, che sono:

  • 1,5 Kg di Melanzane ovali
  • 150 gr di Parmigiano-Reggiano
  • Pepe nero
  • Olio di semi di arachide (per friggere)
  • 1,4 l Passata di pomodoro
  • ½ Cipolla dorata
  • Basilico
  • Sale grosso
  • Mozzarella fiordilatte (o di bufala)
  • Olio Extravergine di oliva
  • Sale fino

La preparazione avviene con largo anticipo, in quanto le melanzane vanno spurgate dal loro liquido di vegetazione che darebbe un sapore amaro al preparato oltre a non consentire una buona frittura. Per fare ciò lavare le melanzane, eliminare il picciolo e affettarle per il senso della lunghezza con un coltello ricavando fette dello spessore di 4-5 mm. Sistemate le fette in uno scolapasta cospargendole di sale grosso e ponendo su di esse un piatto ed un peso aiutando la spurgatura. Questo procedimento deve durare almeno un’ora, ma se lo fate la sera per la mattina seguente è ancora meglio. Anche la mozzarella – precedentemente tagliata in piccoli quadretti omogenei – richiede una leggera scolatura. Nel frattempo potete iniziare ad occuparvi del sugo che preparerete mettendo un filo di olio extravergine in una casseruola dove farete imbiondire la mezza cipolla tritata. Quando sarà bella rosolata (ma non bruciata) aggiungete la passata di pomodoro, aggiungendo un poco di acqua, una puntina di zucchero e regolando di sale. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti e, a fine cottura, aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettate a mano. In una capace casseruola mettete a scaldare abbondante olio di semi di arachide e, intanto, sciacquate ed asciugate per bene le melanzane che immergerete nell’olio ad una temperatura di 170° (poche fette alla volta) per 2-3 minuti. Finito il procedimento disponete le fette di melanzana a scolare su carta assorbente. Vi consigliamo di lavare dal sale e asciugare le melanzane man mano che le friggete per evitare che le stesse possano scurirsi. A questo punto non resta che preparare la composizione. Prendete una pirofila da forno della dimensione di 20×30 cm e sporcate il fondo con un po’ di sugo. Formate, quindi, un primo strato di melanzane disponendole in orizzontale. Aggiungete del pepe appena macinato, una spolverizzata di Parmigiano-Reggiano e la mozzarella a cubettini e, alla fine, ancora un po’ di sugo. Procedete ripetendo il tutto avendo l’accortezza di disporre le melanzane in senso alternato fin quasi a raggiungere l’altezza del bordo della pirofila, pressando delicatamente coi palmi delle mani ad ogni passaggio per compattare il tutto. Anche sull’ultimo strato disporrete il Parmigiano, la mozzarella e il passato di pomodoro. A questo punto non resta che cuocere la vostra Parmigiana di Melanzane in forno pre-riscaldato a 200° per 40 minuti. Una vota terminata la cottura lasciate riposare in modo che si assesti il tutto per qualche minuto prima di servire.

Come vino vi consigliamo un bianco, un Riesling IGT che arriva dalle colline dell’Oltrepo Pavese. Il Riesling della selezione Delta del Vino viene prodotto da uve coltivate a Pietra de’ Giorgi, dalla storica azienda vinicola Passioni che ci regala questo superbo prodotto dal caratteristico profumo che ricorda la mela e dal sapore secco e gradevole che, servito ad una temperatura di 10°, si abbina perfettamente alla nostra Parmigiana aprendo scenari inaspettati poiché la Parmigiana non intacca la complessità del vino creando, altresì, un terzo sapore che conferisce ulteriore spessore al vino.

Bene, e ora che estate sia.

Scopri i migliori vini, CHIAMA