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‘O Scarpariello, tutta la tradizione napoletana in un gustoso piatto

Dalla Campania, regione che vanta una tradizione enologica antichissima, ci scrive l’amico Nicola Olivieri – grande appassionato di musica e buona cucina – per presentarci un piatto tipico della tradizione napoletana: ‘O Scarpariello. Non nascondiamo che ci abbia fatto estremamente piacere leggere l’email che il nostro partenopeo amico ha voluto inviarci; cosa meglio dell’abbinamento cucina + musica per creare nuove amicizie o rafforzare quelle esistenti. Nicola ci presenta un piatto – ovviamente un primo dove i napoletani sono maestri indiscussi – la cui origine si perde nel tempo, nei meandri di quella Napoli vecchia dove esistevano le botteghe degli “scarpari”, i calzolai che solevano preparare questa ricetta veloce e gustosissima, magari col sugo avanzato e l’utilizzo di molto formaggio, si presume per il fatto che molti dei clienti di queste botteghe artigiane fossero contadini che, invece del danaro, utilizzassero il formaggio per ripagarli del lavoro svolto. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dello strutto, oggi sostituito dall’olio di oliva ma a parte questo – come ci dice Nicola – la tradizionale ricetta è rimasta pressoché immutata. Ecco le dosi necessarie per 4 persone:

  • 400 gr. di Mezzanelli (ma all’occorrenza si possono usare anche penne rigate o rigatoni)
  • 5 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • 600 gr. di pomodorini o pomodori San Marzano
  • 100 gr. di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • 50 gr. di Pecorino romano
  • basilico assolutamente fresco

Come prima cosa versare in una capace padella l’olio e farvi imbiondire l’aglio assieme al peperoncino, che regolerete in base alle vostre esigenze. A questo punto versare i pomodori precedentemente lavati e tagliati, facendo cuocere il tutto per almeno 15 minuti. È risaputo che preparare il sugo di pomodoro è un’arte che richiede molta, molta pazienza. Nel frattempo si può cuocere la pasta in acqua ben salata avendo l’accortezza di scolarla qualche minuto prima che arrivi al punto di cottura. Un grave errore che qualsiasi napoletano potrebbe non perdonare è scuocere la pasta, ricordiamo sempre che siamo italiani. La pasta scolata (velocemente) verrà aggiunta al sugo in padella alla quale aggiungeremo una parte del Parmigiano e del Pecorino con qualche foglia di basilico. Col fuoco molto basso si deve, a questo punto, mescolare bene il tutto ripetendo l’operazione di aggiungere i formaggi fino al completamento e perfetta amalgama degli stessi. Come variante qualcuno utilizza i bucatini e aggiunge la mozzarella a dadini, ma la tradizione parla chiaro. Adesso questo piatto, semplice, gustoso e veloce, è pronto per essere servito ma, come ogni buon napoletano, anche Nicola ci ricorda che alla fine del pranzo rimarrà del sugo e allora… pane casereccio e scarpetta.
Provare per credere.

Per i vini da abbinare si può tranquillamente scegliere tra le tante varietà che questa regione ci regala, noi abbiamo provato con una Falanghina del Sannio DOP prodotta dalla società agricola Corte Normanna e il risultato è stato superlativo.

Non ci resta che augurarvi buon appetito e rinnovare a Nicola la possibilità di incontrarlo per farci raccontare un po’ di segreti della sua terra d’origine, magati in un’intervista che ci piacerebbe proporvi in futuro.

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