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La cantina perfetta, prendiamo spunto dai ristoranti

La conservazione del vino, specialmente se la nostra collezione comprende certi prodotti d’annata, richiede delle accortezze a partire dal locale che deve custodire questi “gioielli”. La cantina è per tradizione il posto ideale ma deve avere alcune caratteristiche fondamentali. Possiamo prendere spunto da quelle dei migliori ristoranti per capire come poter adattare la nostra e conservare i vini acquistati. Il sommelier è il responsabile della cantina e deve, quindi, garantire che le bottiglie di vino si trovino nelle condizioni ideali per poter essere conservato al meglio. Nei ristoranti sono, in genere, presenti due cantine: la cantina di stoccaggio e quella del giorno.

La cantina di stoccaggio ottimale deve avere una pavimentazione che permetta la respirazione del terreno e aiuti a mantenere il giusto grado di umidità relativa, compresa tra il 60-70%. La cantina deve avere una temperatura costante compresa tra i 10-15 °C, oltre ad essere ben ventilata ma senza forti correnti d’aria.

L’illuminazione deve essere realizzata con lampade schermate o al sodio, evitando di installare lampadine superiori a 75 Watt o al neon, perché i raggi UV di queste ultime possono attraversare il vetro e danneggiare il vino con un fenomeno chiamato “gusto di luce”. La cantina deve essere destinata esclusivamente alla conservazione delle bevande e non devono essere presenti salumi, formaggi, agrumi aglio o altri alimenti con profumi intensi che potrebbero essere assorbiti attraverso le porosità del tappo di sughero. In questo locale non devono essere installati – ovviamente – bruciatori o caldaie, né tubazioni dell’acqua calda se non rivestite di lana di vetro o altri materiali isolanti. E’ inoltre opportuno che le bottiglia non siano sottoposte ad alcuna vibrazione proveniente dall’esterno. Le bottiglie vanno disposte su scaffali posti lungo le pareti della cantina o a file verso il centro. Gli scaffali devono presentare una suddivisione a caselle, possibilmente in legno, poiché questo materiale non fa variare la temperatura e attutisce eventuali vibrazioni. Le bottiglie vengono poste in orizzontale, per permettere al sughero del tappo di mantenersi umido ed elastico.

La disposizione delle bottiglie viene fatta in funzione della temperatura della cantina, dell’età dei vini, della loro potenziale durata d’invecchiamento e della loro rotazione, tenendo conto che la temperatura è leggermente inferiore vicino al pavimento. Sugli scaffali dovrà essere esposto un cartellino con il numero progressivo della casella (o numero del codice del vino), il nome del vino, del produttore e l’annata. I vini possono essere suddivisi per regione e per colore per semplificare la ricerca della bottiglia.

La cantina del giorno è l’appendice della cantina di stoccaggio e viene utilizzata per le brevi soste delle bottiglie che il sommelier ha scelto in funzione del menu proposto, relativo a un giorno o a una settimana. La cantina del giorno è situata spesso nella sala del ristorante o in un locale attiguo, sempre in una posizione dove non vi siano correnti d’aria, luce, forti sbalzi di temperatura (12-18 °C per i vini rossi e 6-10 °C per quelli bianchi). Attualmente sono diffusi gli armadi a vino, ideati per i ristoranti, che conservano i vini alle temperature desiderate.

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