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Il ripasso, una tecnica per il Valpolicella

Uno dei vini che sta ottenendo maggiori consensi a livello commerciale è l’italianissimo Valpolicella Ripasso. Un risultato previsto e fortemente voluto dai produttori veneti che, per ottenere questo successo e poterlo mantenere, si diedero regole ferree e un disciplinare di produzione che stabilisce, tutt’oggi, che “il quantitativo dei vini a DOC Valpolicella Ripasso non può essere in volume superiore al doppio del volume di vino ottenuto dalle vinacce delle tipologie Recioto della Valpolivella e/o Amarone della Valpolicella impiegate nelle operazioni di rifermentazione/ripasso”. Quella del ripasso è un’antica tecnica dei mastri vinai della Valpolicella, una sorta di appassimento, usata per meglio strutturare il vino base prodotto nella zona. Dopo la vendemmia i grappoli migliori, selezionati per la produzione dell’Amarone, vengono fatti appassire per ben 4 mesi su un appositi graticci di legno e bambù, comunemente chiamate arelle o arele nella forma dialettale mentre I grappoli più comuni vengono pigiati subito dopo la vendemmia per produrre il normale Valpolicella, sia nella versione classica che superiore. Nei seguenti mesi di gennaio e febbraio avviene lo svinamento dell’Amarone e il Valpolicella viene posto per un certo periodo sulle vinacce dell’Amarone e del Recioto in modo da acquisirne parte dei profumi e degli aromi. In origine questo era un passaggio abbastanza veloce, da cui il nome ripasso, poi si è capito che una maggiore permanenza aiutava ad acquisire sapori. Molti produttori continuano questa pratica, normalmente utilizzata per il Valpolicella Superiore. In anni recenti, alcune cantine hanno affinato e ammodernato la tecnica del ripasso. Al momento della vendemmia, parte delle uve utilizzate per il Valpolicella viene pigiato e parte appassito per alcuni mesi come avviene per l’Amarone. Una volta pigiate anche queste uve appassite, esse vengono unite a quelle precedentemente lavorate e subiscono una seconda fermentazione prima di passare al successivo affinamento in botte. Il vino così ottenuto, per corpo, struttura e aromi, si pone a metà strada tra il classico Valpolicella superiore e l’Amarone.

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