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Il Bacalà alla vicentina, una prelibatezza da gustare con un Gambellara DOC

Il Bacalà alla vicentina, una prelibatezza da gustare con un Gambellara DOC

Sul termine Bacalà si è fatta un po’ di confusione, ma non certamente in Veneto e, soprattutto, a Vicenza e provincia dove questo pesce viene onorato a tal punto che ne è nata una Confraternita del Bacalà alla Vicentina che lo scorso 1 marzo 2017 ha festeggiato i 30 anni di storia, celebrati con un francobollo emesso dalle Poste Italiane in collaborazione col Ministero dello Sviluppo Economico. Ma cos’è il Bacalà per noi comuni mortali? È il Merluzzo, conosciuto anche come Stoccafisso, che vive e viene pescato nelle limpide e fredde acque del Nord Europa e fatto seccare al vento di quelle terre. Un pesce non facile in quanto legnoso e stopposo ma che i vicentini hanno imparato a lavorare con assoluta maestria. La classica ricetta del Bacalà alla Vicentina, convalidata dalla Confraternita, è una ed unica anche se si può differenziare in alcuni dettagli ma che ha un unico punto fisso che mette tutti d’accordo e, cioè, che l’olio per la cottura deve essere di ottima qualità e d abbondante e che il bacalà non deve mai venir rimescolato durante la cottura. Questo accorgimento garantirà risultati stupendi.
Per la preparazione servono questi ingredienti (per 12 persone)

  • 1Kg di stoccafisso secco
  • 250/300gr di cipolle
  • ½ litro di olio extravergine di oliva
  • 3 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50gr di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Dopo aver ammollato lo stoccafisso, già battuto, in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore, si deve aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine e tagliarlo a pezzi. Intanto si affettano finemente le cipolle che andranno rosolate in un tegamino con un filo di olio. A questo punto si aggiungono le sarde sotto sale tagliare a pezzetti e, alla fine e a fuoco spento, si aggiunge il prezzemolo tritato. Dopo averli infarinati o pezzi dello stoccafisso vanno irrorati con il soffritto preparato e disposti, uno accanto all’altro, in un capace tegame di cotto o alluminio, oppure in una comune pirofila, precedentemente unta con qualche cucchiaio del soffritto, il restante del quale servirà per ricoprire il tutto. Aggiungere, a questo punto, il latte, il parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe. Cuocere, quindi, a fuoco molto lento il composto per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio (pipare in vicentino), senza mai mescolare. L’esatta cottura viene definita dall’esperienza che può differire di consistenza da esemplare a esemplare. Può venire servito subito ma è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. La tradizione vuole che venga servito con polenta grigliata.

Come vino vi consigliamo uno squisito Gambellara DOC, prodotto nelle morbide colline vicentine ai piedi delle Piccole Dolomiti, dall’uva Gargànega che si presenta con un color giallo paglierino dal delicato profumo. Un vino di medio corpo e dalla giusta acidità che è adatto dall’aperitivo agli antipasti di mare e ai famosi risotti veneti ma, soprattutto, è ideale per il Bacalà alla Vicentina che richiede un vino che non ne sovrasti il gusto e, al contempo, pulisca la bocca senza togliere le magiche sensazioni gustative che il bacalà sa dare.

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