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Dalla tradizione parmense “La Vècia, una vera delizia per il palato

Un piatto che ci riporta indietro nel tempo, nella tradizione parmigiana (e parmense) quando questo piatto povero riempiva di profumo le case poiché questo è un piatto che “deve andare” per lungo tempo. Come nelle migliori tradizioni esistono tantissime varietà di questo piatto, a Parma – zona dove il cavallo è un alimento adorato – era spesso l’elemento principale. Il “cavallo pesto”, com’è chiamato il macinato di cavallo si sposa, infatti, perfettamente con La Vecchia, ma si può utilizzare, come da tradizione, anche quello che resta del bollito dopo aver fatto il brodo per i Capelletti, oppure il salamino. L’importante è che si utilizzino le verdure fresche e si rispettino alcune regole.

Ecco gli ingredienti necessari, ai quali potrete aggiungerne altri secondo la vostra fantasia:

  • 2 cipolle piccole
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 gambo di sedano
  • rosmarino e prezzemolo a piacimento
  • 2 pomodori maturi
  • 2 patate
  • 1 peperone giallo e 1 rosso o verde
  • 300 gr. di pesto di cavallo, oppure manzo bollito o salamino
  • 50 gr. lardo oppure di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di carne (possibilmente non di dado)

In una casseruola capace fate sciogliere il lardo oppure il burro (se proprio non resistete potete usare l’olio, ma non ditelo a un parmigiano DOC) al quali aggiungerete una cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il gambo di sedano tritati. Quando il composto inizia a sfrigolare aggiungete i pomodori, i peperoni e l’altra cipolla tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Bagnare col vino e far asciugare quindi si abbassa al minimo la fiamma (ottimo l’utilizzo di un rompifiamma) e fare cuocere molto lentamente aggiungendo un po’ di brodo man mano che vedete che si asciuga e per evitare che si attacchi. Alcuni, invece, apprezzano molto il sapore leggermente bruciato che si ottiene quando gli ingredienti si attaccano al fondo. A questo punto abbiamo ottenuto un perfetto contorno, ma la vera Vècia prevede che si vada avanti e, quindi, eccoci ad introdurre nella nostra pentola la carne. Se non amate il cavallo sono perfetti il lesso freddo tagliato a fette oppure il salamino a bocconi che inizieranno a cuocere, sempre a fuoco lento, assieme alle verdure. Ma il tocco che darà al piatto il suo culmine sarà l’aggiunta delle patate che vanno tagliate a spicchi d’arancia e fritte in strutto con abbondante aglio e rosmarino a parte e aggiunte solo due minuti prima di servire al composto che avete preparato. Avrete così ottenuto un piatto semplicissimo ma squisito, perfetto per i gelidi e nebbiosi inverni, ma anche per le torride estati quando lo servirete freddo. Come vino da abbinare, essendo il piatto della tradizione parmense, è adatto un buon Lambrusco, ma anche un vino fermo veneto, trentino, friulano o anche piemontese. Bevuti con parsimonia regaleranno alla giornata un momento di vera estasi per il palato (e non solo).

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