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Dal cuore dell’Alto Adige gli Schlutzkrapfen, tipico primo piatto delle Dolomiti

Quando ci siamo recati in Alto Adige per incontrare o titolari della Cantina Kurtatsch, i nostri fornitori di Pinot Nero del quale vi abbiamo parlato nell’articolo ad esso dedicato, ci siamo inoltrati verso le meravigliose strade delle incantevoli valli alpine alla ricerca di quelle tipiche trattorie (o meglio stube come si chiamano qui) per mangiare alcuni dei piatti tipici della zona. È risaputo che la cucina del Trentino e dell’Alto Adige è di base povera, ma ugualmente capace di regalare forti emozioni ai nostri palati, se poi ci abbiniamo uno dei tanti vini qui prodotti (e qui si superano) alzarsi da tavola è difficile. Dopo una non complicata ricerca siamo stati accolti in una bellissima antica casa internamente rivestita di legno, inscurito dall’età (la casa è del IXX Secolo) e dal calore della grande stufa in maiolica che da sola fa arredamento (immaginiamo anche un magnifico caldo quando qui l’inverno è cosa seria). Una stanza con pochi tavoli a distanze siderali l’uno dall’altro (cosa impensabile oggigiorno) e la rubiconda padrona che, in un italiano alquanto difficoltoso, ci ha illustrato i piatti che lei prepara rigorosamente con le sue mani e con gli ingredienti della sua fattoria. La scelta è caduta sui tipici Canederli o sugli Schlutzkrapfen, entrambi squisiti ma la voglia di assaggiare questa sorta di ravioli ripieni di magro (così li definiscono) ha alla fine vinto e mai scelta fu più saggia. Un’esplosione di gusto ci ha letteralmente conquistati, perciò abbiamo estorto alla signora la ricetta che, come ella stessa ci ha detto, subisce delle minime variazioni da famiglia a famiglia, proprio come per i migliori piatti.

Ecco cosa serve per prepararne 4 porzioni di Schlutzkrapfen:

  • 120 gr. di farina di segale
  • 130 gr. di farina
  • 1 uovo
  • 10 gr. di olio extravergine di oliva
  • 70-80 ml di acqua tiepida
  • 300 gr. di spinaci
  • 140 gr. di ricotta fresca
  • 40 gr. di cipolla
  • 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • 80 gr. di burro
  • erba cipollina
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per prima cosa è necessario lessare gli spinaci in una capiente casseruola con appena due dita di acqua. Dopo vanno scolati, fatti raffreddare sotto l’acqua corrente e strizzati per bene per eliminare quanto più liquido possibile. In una padella facciamo rosolare una cipolla nel burro e ci insaporiamo per bene gli spinaci. Una volta finito facciamo raffreddare il tutto r dedichiamoci alla pasta dove mescoleremo le due farine e il sale ed impasteremo con l’uovo e l’olio aggiungendo poco alla volta l’acqua. Terminato l’impasto della giusta consistenza facciamolo riposare a palla avvolto dalla pellicola trasparente per 30 minuti. Il ripieno verrà preparato mescolando in una ciotola la ricotta con gli spinaci, il parmigiano, l’erba cipollina e con una bella insaporita a base di sale, pepe e noce moscata. Stendiamo la pasta in una sfoglia sottile, ma non troppo, e con un taglia pasta rotondo (o un bicchiere come si faceva una volta) del diametro di 8 cm ricaviamo tanti dischi che andremo a farcire con una piccola noce del ripieno posizionato al centro chiudendo, successivamente, a mezzaluna bagnando eventualmente con acqua i bordi nel caso fossero divenuti un tantino secchi. È importante premere con forza sui bordi in modo che la pasta si saldi alla perfezione. Disponiamo gli Schlutzkrapfen su un vassoio infarinato e lasciamoli riposare. Giunta l’ora del pasto facciamo bollire in una capace pentola acqua abbondantemente salata e facciamo lessare i nostri Schlutzkrapfen per 3 max 4 minuti e condiamoli con butto fatto fondere, abbondante parmigiano ed erba cipollina tritata e messa alla fine. Il burro a noi lo hanno portato color bronzo, quindi bello cotto, e vi garantiamo che il risultato è sublime (ovviamente il burro dev’essere di qualità, qui era d’alpeggio). Questo è un piatto ideale per abbinarci il Pinot Nero della Selezione Delta del Vino che proprio in queste terre viene prodotto.

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