Vini spumanti: Sboccatura e Rifermentazione in autoclave

Vini spumanti: Sboccatura e Rifermentazione in autoclave

Concludiamo il nostro percorso alla scoperta dei vini spumanti con gli ultimi passaggi necessari per ottenere un buon risultato. Col termine sboccatura (o degorgement) intendiamo quel processo che vede le bottiglie con il collo verso il basso immerse per qualche centimetro in una salamoia fredda alla temperatura di -25 °C al fine di ottenere il congelamento rapido del deposito di lieviti (a la glace). Alla bottiglia rimessa in posizione verticale verrà tolto il tappo a corona e, per effetto della pressione interna, il deposito verrà espulso lasciando lo spumante perfettamente limpido. Durante l’operazione di sboccatura si possono perdere dai 2 ai 5 cl di vino, per cui la bottiglia deve essere ricolmata. Lo spumante in questo stato è “nature” e secco. Generalmente si aggiunge, oltre che il rabbocco, anche il “liqueur d’expedition” che conferirà caratteristiche particolari e uniche per ogni spumante. In questa fase si può personalizzare il tenore zuccherino aggiungendolo correttamente per far assumere i valori legali. Ultima fase di produzione sono la tappatura definitiva, con tappi di sughero assicurati alla bottiglia mediante una gabbietta metallica, e un adeguato periodo di conservazione in cantina per ottenere l’omogeneizzazione del vino spumante. La rifermentazione in autoclave è il sistema di produzione dello spumante eseguito con l’ausilio di contenitori ermetici (autoclavi) dai quali, a fine della lavorazione, si imbottiglia isobaricamente. La storia riferisce che il vero inventore del sistema sia stato l’italiano Federico Martinotti che, però, non registrò il sistema, mentre il francese Eugène Charmat lo perfezionò, mettendolo a punto. Il sistema consente di produrre quantitativi importanti in maniera rapida e continua e rappresenta il sistema più utilizzato in Italia. Anche se le uve utilizzate possono essere quelle per il metodo classico normalmente vengono usate uve a base aromatica, quali Aleatico, Moscato, Brachetto, Lambrusco Vernaccia di Serra Petrona. Le fasi della lavorazione, che normalmente sono simili al metodo classico, sono però condotte tutte in autoclave e si possono riassumere in: Rifermentazione vera e propria, normalmente svolta a temperatura di 20-25 °C, lasciando successivamente maturare il vino da 6 mesi fino ad un anno, in base al prodotto che si vuole ottenere, alla temperatura di 12-18 °C. La pressione raggiunta varia da 3 a 5 atm; Refrigerazione, per togliere tutte le impurità facendole precipitare ed eventualmente per bloccare la totale rifermentazione al fine di ottenere la versione dolce; Imbottigliamento isobarico, cioè senza perdita di pressione. Il vino base deve aver subito tutte le operazioni necessarie per presentarsi biologicamente maturo e perfettamente stabile. Nel caso della produzione dei vini spumanti dolci il mosto ottenuto verrà conservato a 0 °C per evitare la fermentazione primaria. Quando si vuole produrlo si innalza la temperatura, si aggiungono i lieviti selezionati per ottenere la fermentazione. Successivamente si blocca la totale trasformazione di zuccheri in alcol, refrigerandolo, per ottenere lo spumante dolce. Ecco, così, ogni volta che stapperete una bottiglia di vino spumante, per festeggiare un evento o – semplicemente – per gustare un ottimo prodotto enologico, saprete quale e quanto lavoro si nasconde tra tutte le bollicine che troverete nel vostro...

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Vini spumanti: Presa di spuma e Tirage

Vini spumanti: Presa di spuma e Tirage

Man mano che nel nostro racconto andiamo avanti il nostro vino spumante prende sempre più corpo. Oggi vediamo un altro aspetto fondamentale perché, dopo la scelta delle uve, iniziano le vere e proprie della spumantizzazione basata sulla rifermentazione in bottiglia (vedi articolo), che andranno a conferire al vino le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche tipiche del sistema. Affinché il vino possa rifermentare è necessario aggiungere zucchero, che verrà trasformato in alcol e anidride carbonica, e i lieviti Saccharomices oviformis o bayanus. Il dosaggio dello sciroppo dev’essere molto accurato perché determinante per il successo finale. Necessitano 4g di zucchero per far sviluppare 1 atm/l. Quindi, per raggiungere le 6 atm volute dal sistema, si devono aggiungere circa 24g/l di zucchero. Eseguita l’aggiunta, che avviene generalmente in primavera, si procede alla tappatura con un tappo corona, sotto cui alloggia un “bidule” in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all’interno della bottiglia. Questo processo prende il nome di Presa di spuma. Vediamo ora cosa intendiamo con il termine Tirage. I locali di stoccaggio hanno una grande ripercussione sulla qualità finale. Le bottiglie vengono accatastate una sull’altra in posizione orizzontale e conservate a una temperatura di circa 12 °C; a questa temperatura i lieviti impiegano circa 6 mesi a sviluppare la fermentazione e a creare una sottile, numerosa e persistente schiuma. Temperature più elevate e tempi più brevi provocano una schiuma di minor valutazione. Non potendo intervenire durante la presa di spuma all’interno della bottiglia i controlli dell’avvenuta fermentazione si devono eseguire con lo strumento chiamato afrometro. Il vino, raggiunta la pressione richiesta, deve maturare sui lieviti attraverso la lisi cellulare per almeno 6-8 mesi. In tal modo i lieviti continuano nella loro attività di trasformazione di tutte le sostanze fermentescibili, facendo acquisire le caratteristiche finali al prodotto. Quando si ritiene che il vino spumante sia maturo, cioè abbia raggiunto la massima espressione tecnico-qualitativa organolettica, le bottiglie vengono poste, per tradizione, nelle “pupitres” o nei “giropalettes”. Questa operazione, chiamata “remuage”, serve per far passare gradualmente le bottiglie dalla posizione orizzontale a quella verticale, al fine di far scivolare il deposito dei lieviti, definito “feccia”, nella bidule. Al termine del remuage le bottiglie vengono rimesse nelle casse in posizione verticale, in attesa di procedere all’ultima fase della sboccatura. [Fine parte...

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Vini spumanti: alla scoperta delle bollicine

Vini spumanti: alla scoperta delle bollicine

I vini spumanti si distinguono dalle altre tipologie di vini speciali sotto, almeno, tre punti di vista: sotto l’aspetto normativo-legislativo dove è consentito l’impiego di saccarosio per la produzione, sotto l’aspetto compositivo a causa del forte contenuto di anidride carbonica CO2 e sotto l’aspetto organolettico per l’effervescenza. La categoria si diversifica in base alla tecnologia di produzione: il vino spumante può essere ottenuto mediante la rifermentazione in bottiglia (definita sistema classico), oppure mediante la rifermentazione in contenitori ermetici (definita rifermentazione in autoclave), oppure mediante l’aggiunta di CO2 artificiale (definiti vini addizionati di anidride carbonica). La documentazione inerente la nascita degli spumanti, oggi, è abbastanza discussa. Tradizionalmente si riteneva che la patria d’origine fosse in Francia, nella regione dello Champagne, situata a Nord-Est di Parigi, tra l’altro ai limiti settentrionali della coltivazione della vite con centri di riferimento in Reims e Epernay. Analisi più approfondite sembra confermino l’esistenza, in epoche antecedenti il 1670 (data riconosciuta per la Francia), di un vino simile prodotto, però, in Italia nelle Marche e a Brescia. Si è accertato che a produrre il vino (inizialmente per scopi ecclesiastici), in entrambi i casi, siano stati frati benedettini legati dall’ordine religioso. La tradizione comunque vuole che sia Dom Perignon, cantiniere dell’Abbazia di Hatvillers, nei pressi di Epernay, a diventare il padre della spumantizzazione. Per rimanere ancora nella storia possiamo dire che Dom Perignon ricevette inizialmente l’incarico di eliminare, se non di contenere, quello che per il periodo era ritenuto un inconveniente: la fermentazione in bottiglia, quindi la presenza di gas, che oltretutto provocava la rottura di moltissime bottiglie. Nello stesso periodo l’interesse per questo vino ricco di frizzantezza trovò riscontro positivo presso le corti inglesi. Furono proprio gli inglesi che consentirono di superare l’inconveniente dello scoppio delle bottiglie mettendo in regime le fonderie di vetro, produttrici delle bottiglie, che passarono dall’alimentazione a legna a quella con carbone. Questa innovazione consentì di aumentare il punto di fusione del vetro e, quindi, la resistenza delle bottiglie prodotte. Superato questo primo limite gli inglesi apprezzarono il vino e chiesero di perfezionarne la produzione. A questo punto Dom Perignon si dedicò allo studio di tutti i fenomeni connessi alla formazione del gas all’interno della bottiglia, così come quello della sostituzione dei tappi che passarono da quelli in legno a quelli in sughero, ancora oggi i più utilizzati, e ancorati al collo della bottiglia con una gabbietta metallica. Fu, così, ufficializzata la nascita dello Champagne e fu un accordo internazionale a valenza europea dove venne stabilito che solo i vini prodotti nella zona di Epernay e Reims potessero appellarsi col nome Champagne. Le viti che concorrono alla realizzazione del prodotto in Francia sono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier innestate prevalentemente su Chasselas x Berlandieri 41B e coltivate su un territorio costituito da marne argillose calcaree fortemente clorosanti. In ogni caso è importante osservare che si adattano bene i vini con forti acidità, scarichi di colore e poveri di corpo. I principi del metodo di spumantizzazione si distinguono in: vinificazione del vino base, successiva presa di spuma e rifermentazione nel contenitore prescelto. [Fine parte...

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Ferragosto a casa? Brindiamoci su.

Ferragosto a casa? Brindiamoci su.

Se il Ferragosto siete costretti a trascorrerlo a casa potrebbe essere molto meno peggio di quel che pensate. Riscoprire la propria città o il territorio circostante può essere una piacevole alternativa alle affollate mete turistiche. Oppure potete dedicare il festeggiamento della giornata con un brindisi a base di ottimo spumante italiano, cosa particolarmente gradita ai più specialmente nel periodo estivo. Ma cosa sono gli spumanti e da dove arrivano. I vini spumanti si differenziano dalle altre tipologie di vini speciali sotto almeno tre punti di vista: Sotto l’aspetto normativo-legislativo dove è consentito l’impiego di saccarosio per la produzione Sotto l’aspetto compositivo a causa del forte contenuto di anidride carbonica CO2 Sotto l’aspetto organolettico per l’effervescenza La categoria si diversifica in base alla tecnologia di produzione dove il vino spumante può essere ottenuto mediante la rifermentazione in bottiglia (definita sistema classico), oppure mediante la rifermentazione in contenitori ermetici (definita rifermentazione in autoclave), oppure mediante l’aggiunta di CO2 artificiale (definiti vini addizionati di anidride carbonica). Non si hanno dati certi sulla nascita di questi vini che, tradizionalmente, si riteneva la Francia loro patria di origine, nella regione dello Champagne, situata a Nord-Est di Parigi con centri di riferimento Reims e Epernay. Studi e ricerche più approfondite pare dimostrino che prima del 1670, data riconosciuta per la Francia, in Italia, e per la precisione nelle Marche e a Brescia, pare venisse prodotto un prodotto molto simile a cura dei frati benedettini (inizialmente per scopi ecclesiastici). Comunque sia bisogna dare merito a Dom Perignon, un cantiniere dell’Abbazia di Hatvillers – nei pressi di Epernay, che con l’incarico di eliminare, se non contenere, quello che era ritenuto all’epoca un inconveniente, ovvero la fermentazione in bottiglia, ideò la spumantizzazione. Da qui il percorso dei vini spumanti ebbe una forte impennata grazie anche alle corti inglesi che inebriati da questo prodotto inventarono le bottiglie ideali e che, soprattutto, non esplodevano durante la fermentazione. Sempre Dom Perignon inventò l’utilizzo dei tappi di sughero al posto del legno e della gabbietta metallica che ancora oggi troviamo sulle nostre bottiglie. Nasceva, così, lo Champagne. Quindi pare che alla base di tutto ciò ci fosse l’abilità degli italiani e, non a caso, i nostri spumanti possono perfettamente duellare con quelli francesi in una simpatica sfida tutta a base di...

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Una degustazione gratuita con omaggio per presentarci

Una degustazione gratuita con omaggio per presentarci

Come nella migliore tradizione ci si presenta con un brindisi. Come potevamo, noi di Delta del Vino S.r.l., non farlo direttamente ai nostri vecchi e futuri clienti senza fare assaggiare alcuni dei principali vini della nostra selezione. Allora abbiamo atteso che le festività pasquali trascorressero per fare il nostro debutto ufficiale direttamente nella nostra città di appartenenza: Parma, una delle capitali mondiali del gusto. E lo vogliamo fare nel cuore della città, a due passi da quel Parco Ducale dimora di Maria Luigia (amata figura legata alla città e moglie di Napoleone) presso lo Starhotel Du Parc (viale Piacenza, 12/C) dove, ad iniziare dalle ore 10,30 e fino alle 19,30 daremo a tutti i partecipanti la possibilità di dialogare con noi per meglio conoscerci e, soprattutto, di poter fare un’accurata degustazione gratuita dei migliori prodotti enologici della selezione Delta del Vino, tra cui spiccano: l’ottimo Amarone della Casa Vinicola Selun, il Barbaresco di produzione Oddero, il Ghemme di Ioppa, il Chianti Classico di produzione Guidi, il Prosecco Agostinetto e il Pinot Grigio Benotto. Ma c’è, anche, quella che pensiamo possa essere una piacevole sorpresa: infatti a chi farà un acquisto di nostri prodotti – che verranno consegnati gratuitamente e comodamente a casa – dell’importo minimo di € 180,00 in aggiunta riceverà 6 bottiglie di vino della nostra selezione come ricordo di questo nostro primo incontro. Una bottiglia di Bianco di Sicilia IGP sarà, invece, l’omaggio di benvenuto per tutti coloro che si presenteranno con l’invito che potrete ricevere per posta oppure scaricare direttamente cliccando qui. Vi aspettiamo, quindi, domenica 26 aprile per brindare con voi. CONTATTACI per maggiori...

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