Idee per il Natale: Anolini in brodo

Idee per il Natale: Anolini in brodo

A Parma non è Natale se a tavola non ci sono gli Anolini in brodo. È qualcosa di troppo radicato, tanto che se ne trovano tracce negli scritti di Bartolomeo Scappi, celebre cuoco del Cinquecento, in un suo libro. Nato come piatto popolare divenne, ben presto, apprezzatissimo dalla nobiltà parmense e già nel XVII Secolo gli anolini venivano serviti ai banchetti dei nobili. Addirittura il Duca Ferdinando I di Borbone amava prepararli di persona, facendosi aiutare dalle figlie a confezionarli. Divenne, pertanto, il piatto tipico dei giorni delle feste sulle tavole dei parmigiani tanto da venire incluso nel più importante ricettario italiano di fine XIX Secolo da Pellegrino Artusi. Pur sembrando una ricetta semplice richiede grande abilità e, soprattutto, tanto cuore e pazienza. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone: Per la pasta 400 g. di farina 2 uova 12 cl. di acqua circa Per il ripieno 300 g. di coscia di manzo o di asina 5 dl. di vino rosso 75 g. di burro 150 g. di pane grattato 150 g. di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato 1 costa di sedano 1 cipolla 1 carota 1 chiodo di garofano 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2 uova sale e pepe noce moscata La preparazione inizia con la cottura del brasato che richiede parecchie ore. La carne va salata e pepata e messa in una capiente casseruola dove la cipolla, la carota e il sedano si saranno rosolate nel burro. Aggiungete il chiodo di garofano e una volta che anche la carne avrà preso colore ricopritela interamente col vino rosso che deve essere di buona qualità, e questo è fondamentale. Se il vino non basta a ricoprire il tutto aggiungete acqua tiepida. Lasciate cuocere il tutto coprendo il recipiente a fuoco molto lento e a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne sarà pronta quando sarà perfettamente disfatta con un sugo molto denso. A questo punto in una terrina unite il Parmigiano-Reggiano (possibilmente di almeno 30 mesi) e il pane, entrambi grattugiati al momento, e aggiungetevi solo il sugo della carne. Volendo si possono aggiungere le verdure utilizzate e passate con un passaverdure. Unite al composto le uova e un pizzico di noce moscata, amalgamando il tutto con una forchetta. Lasciare riposare e iniziate a preparare la pasta mettendo la farina a fontana e aggiungendo le uova, l’acqua e il sala, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo che metterete a riposare per almeno 20 minuti coperta con un canovaccio o pellicola trasparente. Se non siete capaci di tirare la pasta col mattarello usate l’apposita macchina, cercando di centellinare i passaggi, ottenendo una sfoglia di 1-2 millimetri. Su metà della sfoglia adagiate ad una distanza di circa 3-4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola e ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia avendo estrema cura che i margini siano ben uniti per evitare che all’interno rimanga dell’aria che aprirebbe l’anolino durante la cottura. Ritagliare i vari anolini con l’apposito stampino e infarinateli leggermente in modo che non si attacchino l’uno con l’altro. Quando è l’ora di cuocerli è necessario avere un buon brodo di manzo e cappone, oppure manzo e gallina evitando accuratamente tutti i brodi pronti. Fateli cuocere per circa 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e serviteli con abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta assaggiati saprete cosa vuol dire il Natale a Parma. Come vino da abbinare la tradizione popolare direbbe Lambrusco (c’è addirittura chi lo mette nel brodo), Delta del Vino vi consiglia di abbinare agli anolini del vino bianco che può essere una tradizionale Malvasia Secca dell’Emilia oppure...

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Le Regioni del vino: Sardegna

Le Regioni del vino: Sardegna

Sardegna, magnifica isola con una popolazione tutta particolare. I sardi, infatti, sono un popolo atipico nel panorama nazionale, diffidenti verso gli estranei, leali e sinceri verso gli amici. Un popolo dedito al lavoro con grande orgoglio, specialmente a quello della terra, dove il vigneto è parte integrante del paesaggio. La Vitis Vinifera in Sardegna è da ritenersi una pianta indigena selvatica. I popoli che giunsero in Sardegna nel corso dei secoli contribuirono allo sviluppo della vite e del vino. Dopo le distruzioni legate alle invasioni barbariche la viticoltura riprese vita con l’arrivo dei Bizantini che, oltre a introdurre il vitigno della Malvasia nelle zone di Bosa e Cagliari, emanarono normative che regolavano le produzioni vitivinicole in un’agricoltura ormai consolidata. Anche il successivo periodo Giudicale fu incentrato sull’incremento regolamentato delle produzioni, sulla protezione dei vitigni autoctoni e sul commercio dei vini sardi. Con la dominazione spagnola vennero introdotte le tipologie Cannonau, Bovale, Girò, Vermentino che con il tempo sarebbero diventate parte degli attuali vitigni tradizionali sardi. A questo periodo di forte espansione della vite e dei vini sardi nell’Ottocento seguirono le distruzioni legate al passaggio della filossera che decimò buona parte degli impianti viticoli della Sardegna. Nonostante in tempi recenti la superfice coltivata a vite in Sardegna abbia subito una notevole riduzione a fianco delle Cantine Sociali si sono sviluppate aziende vinicole private, molte delle quali hanno puntato sulla rivalutazione dei vitigni storici e hanno dato vita a vini che competono con le migliori produzioni italiane. Non a caso la maggior parte dei vini sardi viene venduta fuori regione e, soprattutto, all’estero. La Sardegna non è solo un’isola, ma quasi un continente. Strutture morfologiche di calcari, marne, rocce vulcaniche, terreni argillosi e formazioni granitiche concorrono a creare (assieme a peculiarità climatiche ottimali in fatto di insolazione e ventilazione) ambienti pedoclimatici a grande vocazione viticola. Gli allevamenti tradizionali sono ad alberello, a potatura corta e a spalliera. L’ossatura della viticoltura è rappresentata dalle uve a bacca bianca, quali: Malvasia, Moscato, Nasco, Nuragus, Semidano, Torbato, Vermentino e Vernaccia. Le uve a bacca rossa, invece, sono: Bovale, Cannonau (sinonimo di Grenache in Francia e Garnacha in Spagna), Carignano (sinonimo di Carignan in Francia), Girò, Monica, Muristellu (sinonimo di Mourvedre in Francia e Monastrell in Spagna) e Pascale. Alcuni di questi vini possono fregiarsi della Denominazione di Origine Controllata (DOC) e ve ne sono che coprono l’intero territorio: Cannonau di Sardegna, suddiviso in tre sottozone, Nepente di Oliena, Jerzu, Capo Ferrato Vermentino di Sardegna Monica di Sardegna Moscato di Sardegna Semidano di Sardegna. Particolare la versione del vino Anghelu Ruju, ottenuto con il Cannonau passito liquoroso nella zona di Alghero. Vernaccia di Oristano il cui vitigno omonimo viene lavorato in maniera da conferire al vino sentori ossidati. Altre DOC di interesse minore sono: Moscato di Sorso e Sennori, a Nord di Alghero con Moscato Bianco, Carignano del Sulcis, Girò di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Nasco di Cagliari, Mandrolisai, in provincia di Nuoro (che prevede l’impiego di Bovale Sardo, Cannonau e Monica), Malvasia di Bosa (ottenuto da Malvasia di Sardegna, alcolico e di intensa carica...

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Le Regioni del vino: Emilia-Romagna

Le Regioni del vino: Emilia-Romagna

Cibo ed Emilia-Romagna, un abbinamento vincente da sempre. E con il cibo di questo ricco territorio è necessario che ci sia un vino adeguato, soprattutto per facilitare la digestione di alcuni dei prodotti tipici della zona. L’Emilia-Romagna è un territorio ricco di storia, le testimonianze e i ritrovamenti di alcuni vasi vinari e reperti archeologici di eccezionale importanza (tra i quali spicca il Gutturnuim, una coppa d’argento utilizzata in epoca romana e ritrovata sul finire del XIX secolo sulle rive del Po) indicano che l’area era abitata circa 800.000 anni fa. Le invasione dei Celti minarono la prosperità della regione che, invece, era forte in epoca romana tanto da divenire il centro politico dell’Impero d’Occidente, ottenendo definitivamente un’organizzazione politica ed economica verso la fine del VI secolo con l’espansione degli Etruschi sulle rive del Po che assunse un ruolo di spicco grazie ai porti e alle città, forti centri urbani e commerciali, sorte lungo la via Emilia. In epoche successive la regione venne messa sotto la giurisprudenza della Chiesa e nel periodo dei Comuni ebbe un notevole sviluppo, dovuto certamente alla presenza di grosse correnti di traffico commerciale. Ma presto lotte e rivalità distrussero quanto costruito fino alla discesa di Federico Barbarossa che, comunque, lasciò segno del suo interesse per i vini locali. Nel corso degli anni le attività vitivinicole conobbero momenti di interesse e notorietà alternati a periodi bui e di declino. In questo contesto cominciò ad affacciarsi e farsi apprezzare nelle corti risorgimentali l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia, peraltro già documentato dal 1046. La regione ha un clima con caratteristiche subcontinentali, con inverni decisamente freddi ed estati particolarmente calde nella fascia interna, mentre nella zona costiera della Romagna il clima è decisamente più mite e di tipo marittimo. Il territorio è pianeggiante per larga parte (il 50%), mentre l’aspetto collinare e montuoso si suddivide equamente il restante territorio. La pianura è il risultato dei depositi alluvionali portati dal Po e dai fiumi appenninici costituiti da ghiaia e sabbie con grande permeabilità. La collina ha un terreno prevalentemente argilloso di medio impasto. L’allevamento delle viti prevede uno sviluppo orizzontale a tendone, ma sono da segnalare la pergola emiliano-romagnola e la pergoletta romagnola, collegate alla tradizionale coltura promiscua, mentre tra le forme che prendono piede con i nuovi concetti di vitienologia vi è la spalliera con potatura “a guyot” doppio alla piacentina. Tradizionalmente il panorama vitivolo veniva distinto in quanto la Romagna era prevalentemente legata ai vini vivaci o frizzanti. Oggi questo non corrisponde più alla realtà produttiva. In merito ai vitigni dell’Emilia-Romagna possiamo trovare 2 tipologie tradizionali: quelli coltivati a bacca rossa (Ancellotta, Canina Nera, Fortana, Lambrusco, Longanesi, Malbo, Montepulciano, Sangiovese e Terrano) e quelli a bacca bianca (Albana, Bombino, Malvasia di Candia, Marsanne, Melara, Montù, Ortugo, Pignoletto, Trebbiano e Verdea). Alcuni dei vini hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e sono: Colli piacentini, suddiviso in sottodenominazioni quali Gutturnio (ottenuto da Barbera e Croatina), Monterosso Val d’Arda (una miscela di Malvasia di Candia e Moscato Bianco), Trebbianino Val Trebbia e Valnure (ottenuto con le uve di Ortugo, Trebbiano e Malvasia di Candia). Colli di Scandiano, ottenuto, nella versione rossa, con Lambrusco Grasparossa e Lambrusco Monte Ricco, mentre per la versione bianca oltre che con i consueti vitigni con la Sperola (Sauvignon). Reggiano, ottenuto con Ancellotta e Lambrusco Salamino o Marani. Lambrusco di Sorbara, dall’omonimo vitigno. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, dall’omonimo vitigno. Lambrusco Salamino di Santa Croce, dall’omonimo vitigno. Reno, tradizionalmente ottenuto coi vitigni storici Albana, Montù e Pignoletto. Bosco Eliceo, ottenuto dal vitigno Fortana coltivato sui terreni sabbiosi da cui prende l’appellativo “vino...

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Le Regioni del vino: Sicilia

Le Regioni del vino: Sicilia

Tra le regioni d’Italia più ricche di storia e di influenze estere troviamo la bellissima e soleggiata Sicilia, terra all’estremo meridionale della nostra Nazione. Tutte queste influenze sono state determinanti anche per la coltivazione della vite, introdotta dai Fenici anche se furono i Greci, nell’VIII secolo a.C., a sviluppare la cultura enoica nell’isola. Sotto il dominio dei Romani la coltura della vite ebbe una grandissima importanza: la Malvasia delle Eolie, il Pollio di Siracusa, il Mamertino di Messina venivano esportati ed apprezzati in tutto il mondo latino. Le invasioni barbariche del V secolo d.C. segnarono un declino della produzione che continuò con l’invasione mussulmana. In seguito la produzione subì varie accelerazioni e battute di arresto, fino ad esplodere intorno all’Ottocento quando il commercio di vino divenne uno dei fattori principali dell’economia locale, grazie anche alla celebrità del Marsala. Fu infatti in questo periodo che nacquero le storiche e prestigiose cantine siciliane: Duca di Salaparuta (1824), Florio (1836), Amodeo (1837), Rallo (1860), Curatolo Arini (1875), Carlo Pellegrino (1880) e Lombardo (1881). In seguito ci fu una grande crisi dovuta alla filossera che decimò i vigneti, il ripristino dei quali durò oltre mezzo secolo e terminò solamente negli anni Cinquanta dello scorso secolo. Durante questo periodo il mercato cambiò notevolmente e la richiesta di vini da taglio, di normale produzione, diminuì molto. Questo evento costrinse i produttori siciliani, durante gli anni Settanta, a un drastico cambiamento indirizzato verso la produzione di qualità. Oggi la produzione enologica in Sicilia è di elevata qualità grazie, anche, al clima che passa, incredibilmente, da condizioni mediterranee aride e torride, a causa dei venti caldi africani, a quelle severe di montagna, con strutture territoriali legate alle componenti vulcaniche calcaree, argillose e silicee. La forte insolazione si traduce in importanti concentrazioni di colore e alcol anche a discapito della freschezza. Gli impianti sono tradizionalmente ad alberello o a spalliera bassa, frequentemente protetti dalla grande ventilazione. I vitigni storici sono quelli a bacca bianca: Grillo, Catarratto, Inzolia, Moscato d’Alessandria e Zibibbo, mentre le uve a bacca rossa sono: Malvasia, Nero d’Avola e Frappato che riscuotono maggiore successo e interesse produttivo, anche se negli ultimi anni sono stati inseriti vitigni internazionali. E’ significativa la produzione dei vini bianchi dolci ottenuti con appassimento delle uve e successiva maturazione anche in legno. Frequentemente le viti sono a piede franco poiché la filossera non fu in grado di attecchire a causa dei territori particolarmente rocciosi. Tra i tanti vini D.O.C. di Sicilia possiamo citare il Faro, l’Etna, il Moscato di Noto e di Siracusa, l’Alcamo (o Bianco di Alcamo), il Contessa Entellina, il Marsala, il Malvasia delle Lipari, il Moscato e il Passito di...

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Le Regioni del vino: Toscana

Le Regioni del vino: Toscana

Una delle regioni italiane più conosciute ed amate in tutto il mondo è la Toscana. Terra ricca di storia, cultura, famosa per il suo paesaggio, per la sua cucina e apprezzatissima per l’olio e, soprattutto, per il vino. La coltivazione della vite ha profonde radici in Toscana, già coi Romani la parte meridionale della regione sviluppò un grande interesse verso l’agricoltura, anche se il vino era considerato un prodotto raro e costoso e di qualità non elevata. Le invasioni barbariche cambiarono la vita legata all’agricoltura e fu solo con l’avvento della fede cristiana (XI secolo) che la produzione di vino assunse un maggior valore. I terreni attorno ai monasteri di tutta la regione vennero coltivati a vite modificando il paesaggio e, contemporaneamente, si aggiornarono le tecniche tradizionali di coltivazione e di lavorazione. Nel Medioevo i vini bianchi erano preferiti a quelli rossi e, quando l’uva non aveva grandi caratteristiche, veniva praticato “il governo”, cioè si aggiungeva mosto concentrato al vino vergine. Cosimo I de’ Medici, a metà del Cinquecento, ebbe l’interesse di diffondere la coltivazione della vite attorno alle città e di creare regole relative alla produzione dei vini. Ancora nell’Ottocento la superfice interessata alla coltivazione della vite era modesta e legata alla produzione di vini rivolti solo alla nobiltà. Ma furono gli stessi nobili banchieri che capirono che la vitivinicoltura rappresentava un settore strategico per una nuova agricoltura e per nuovi interessi economici, diventando così gli artefici di quello che venne definito il “Risorgimento del vino italiano”. La produzione venne indirizzata prevalentemente verso i vini rossi, utilizzando l’uva Sangiovese da sola o in assemblaggio con altre locali. La regione ha una superficie ripartita con un 70% di collina e un 25% di montagna. Dal Nord (Alpi Apuane) al Sud il terreno è costituito da strutture di carbonati di calcio, terreni metalliferi e vulcanici, frammisti ad arenarie, dolomia, argille e depositi morenici. Il clima è temperato e mediterraneo, con precipitazioni concentrate in autunno e primavera. I sistemi di allevamento delle viti sono, rispettando le tradizioni, l’archetto toscano, il “guyot” con cordone speronato e multiplo, la spalliera, il capovolto e il cordone orizzontale. Casi particolari, ancora in fase di studio, sono la “vigna tonda” e la disposizione a “settonce”. I vari vitigni presentano, tra le uve bianche, Ansonica, Malvasia di Candia, Trebbiano Toscano, Vermentino e Vernaccia di San Giminiano. Tra le uve rosse tradizionali troviamo Aleatico, Canaiolo, Malvasia, Montepulciano, Prugnolo Gentile e Sangiovese. Recentemente gli aggiornamenti disciplinari hanno definitivamente inserito l’uso di vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot, Pinot nero, Syrah, Chardonnay, Sauvignon che, aggiunti al Sangiovese ottengono i vini definiti “Super Tuscan”. La Toscana ha una grande importanza in merito alla produzione di vini DOCG e DOC, ritenuti tra i migliori al mondo aggiungendo valore alle già tante realtà che la regione può...

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