Il ragù alla bolognese, così come lo faceva la nonna

Il ragù alla bolognese, così come lo faceva la nonna

Ci sono dei piatti che hanno dei legami particolarmente stretti con alcune fondamentali figure della nostra famiglia, ad esempio la nonna. Quando sentiamo il profumo del ragù, quando lo vediamo borbottare nella pentola e quando, finalmente, lo possiamo gustare accompagnato da delle tagliatelle rigorosamente fatte in casa o nelle lasagne, la figura della nonna in molti di noi ritorna prepotentemente e dolcemente alla ribalta. Perché come lo faceva nonna il ragù non lo faceva nessuno, e questo valeva in ogni casa. Da bambini si “litigava” difendendo l’operato della propria di nonne e, addirittura, in alcuni casi anche all’interno della famiglia stessa c’era la nonna più brava a fare il ragù. Solitamente, per par condicio, l’altra nonna eccelleva in un altro piatto. Ma qual è il segreto di questo ragù, cosa c’è di tanto differente tra l’uno e l’altro? Poco o nulla, è solo una questione di pazienza e di amore. Perché il ragù lo devi amare mentre lo prepari e devi aver pazienza, perché lui cresce piano, quasi fosse un nipotino. E – poi – ci vogliono gli ingredienti giusti, che per 4 persone sono: 250 g. di lombo di maiale macinato 350 g. di muscolo di manzo macinato (metà cartella e metà scanello) 1 cipolla ½ costa di sedano 1 carota 150 g. di pancetta tesa ½ bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di latte intero 400 g. di passata di pomodoro 2 cucchiai di concentrato di pomodoro olio extravergine di oliva 1 noce di burro sale grosso pepe La preparazione di questo tipico piatto della tradizione emiliana è simile al ragù alla napoletana, ma si differenzia dalla tipologia delle carni scelte e dal fatto che devono essere macinate e non a pezzi come nella tradizione partenopea. In entrambi i casi, però, è necessaria una lunga cottura a fuoco bassissimo e tanto, tanto amore. Si inizia col preparare il soffritto a base di cipolla, carota e sedano che vanno tritati finemente e fatti appassire lentamente in una casseruola dal fondo pesante nell’olio e nel burro. Si aggiunge, dopo, la pancetta tagliata a cubetti e, dopo un paio di minuti le carni macinate che vanno fatte rosolare a fiamma alta sgranandole con cura con un cucchiaio. Si sfuma col vino bianco lasciando evaporare e, quando sarà svanito l’odore di alcol, si aggiunge il latte, lasciando assorbire a fiamma media, tenendo mescolato salando e pepando a piacere. È il momento di aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando sempre per amalgamare e portando a bollore. A questo punto bisogna abbassare al minimo la fiamma e trasferire sul fuoco più piccolo coprendo, senza sigillare, e lasciare andare per almeno 2 ore o più. Otterrete, così, un perfetto ragù alla bolognese che si avvicinerà a quello della nonna, anche se – sicuramente – il suo sarà stato più buono, perché la nonna è sempre la nonna. Servitelo su della pasta all’uovo fatta in casa, come tagliatelle fatte in casa, o al forno, come cannelloni o lasagne e – ancora una volta – un piatto semplice saprà trasformare la vostra giornata. Come vino vi consigliamo di abbinarlo a un buon Lambrusco o Gutturnio per restare a vini regionali, ma perfetti sono anche Chianti, Pinot Nero, Valpolicella o Barbera d’Asti. Per ulteriori informazioni potete scegliere e farvi consigliare consultando il nostro sito, oppure contattandoci allo 0521 980 161 o scriverci una email ai recapiti che trovate qui...

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A Natale stupite i vostri ospiti con Zampone e Zabaione

A Natale stupite i vostri ospiti con Zampone e Zabaione

Nonostante tutto la festa del Natale rimane la più amata dagli italiani. È quel momento dove la famiglia si riunisce e la tavola, come sempre, ha il ruolo più importante. Questa giornata ha dei riti, ormai storici fatti anche di portate che più di altre evocano la grande festa. Lo zampone, indubbiamente, è uno di quei piatti che difficilmente mancano sia nel giorno di Natale che per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno, dove viene accompagnato obbligatoriamente da lenticchie. Per il 25 aprile, invece, ci si può sbizzarrire e oggi Delta del Vino vi vuole consigliare – per chi ancora non lo avesse mai provato – l’abbinamento tra il salato dello zampone e il dolce dello zabaione che può essere preparato, a piacere, con base di vino bianco, marsala, cognac o aceto balsamico. Ci raccomandiamo, nel caso la scelta cadesse su quest’ultimo di utilizzare esclusivamente l’originale aceto balsamico prodotto a Modena o Reggio Emilia che si trova in particolari bottigliette del suo Consorzio di tutela. Ma veniamo alla ricetta, particolarmente facile ma dal risultato stupefacente. Vi diamo gli ingredienti per circa 8 persone, visto che a Natale è facile essere in tanti e vi consigliamo di proporre lo zampone assieme a purè di patate e a dell’ottima mostarda di Cremona, nelle sue varie tipologie, dalla più dolce al piccantissimo mandarino. Ecco cosa vi occorre: 2 zamponi freschi o precotti (per far prima) possibilmente artigianali purè di patate mostarda di Cremona 120 g. di vino bianco 50 g. di aceto balsamico di Modena 5 tuorli 45 g. di zucchero semolato Se vi siete procurati degli zamponi freschi pungeteli con un grosso ago in numerosi punti della cotenna, avvolgeteli in una garza o nella carta d’alluminio ed immergeteli in una capiente pentola (va benissimo la pescera) colma di acqua fredda, in modo che gli zamponi siano totalmente coperti. Ponete sul fuoco e portate a bollore e lasciate sobbollire pianissimo a recipiente coperto per 3 abbondanti ore. Se, al contrario, ne utilizzate di precotti seguite le indicazioni che vi verranno fornite. Intanto potete preparare il purè di patate e quando siete quasi pronti preparate lo zabaione sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo vino bianco e aceto balsamico (oppure il marsala o il cognac a vostro gusto) in una bastardella immersa a bognomaria tenuta sul fuoco moderato e lavorate a lungo il vostro composto con una frusta fino ad ottenere una crema densa, soffice e gonfia. Potete servire sia caldo che freddo, in questo caso vi consigliamo di immergere il contenitore in acqua e ghiaccio e continuare a mescolare in modo che lo zabaione rimanga soffice e spumoso. Togliete lo zampone dall’acqua, lasciatelo riposare nella sua acqua per alcuni minuti, poi aprite l’involucro e sgocciolatelo. Affettatene buona parte e servite il tutto su un piatto di portata col purè e la mostarda e, a parte lo zabaione. Come abbinamento di vini la tradizione, soprattutto emiliana dove lo zampone è particolarmente popolare, prevede Lambrusco o Gutturnio dei colli piacentini, ma potrete sbizzarrirvi osando anche con dei bianchi, soprattutto con delle bollicine che a Natale sono particolarmente gradite. Per ulteriori informazioni potete scegliere e farvi consigliare consultando il nostro sito, oppure contattandoci allo 0521 980 161 o scriverci una email ai recapiti che trovate qui sotto. Contatti Per tutte le informazioni sulle selezioni Delta del Vino compila la form oppure inviaci una email a: rastelli@deltadelvino.com * Nome * Cognome Città * Email Telefono Il Tuo Messaggio *...

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Idee per il Natale: Anolini in brodo

Idee per il Natale: Anolini in brodo

A Parma non è Natale se a tavola non ci sono gli Anolini in brodo. È qualcosa di troppo radicato, tanto che se ne trovano tracce negli scritti di Bartolomeo Scappi, celebre cuoco del Cinquecento, in un suo libro. Nato come piatto popolare divenne, ben presto, apprezzatissimo dalla nobiltà parmense e già nel XVII Secolo gli anolini venivano serviti ai banchetti dei nobili. Addirittura il Duca Ferdinando I di Borbone amava prepararli di persona, facendosi aiutare dalle figlie a confezionarli. Divenne, pertanto, il piatto tipico dei giorni delle feste sulle tavole dei parmigiani tanto da venire incluso nel più importante ricettario italiano di fine XIX Secolo da Pellegrino Artusi. Pur sembrando una ricetta semplice richiede grande abilità e, soprattutto, tanto cuore e pazienza. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone: Per la pasta 400 g. di farina 2 uova 12 cl. di acqua circa Per il ripieno 300 g. di coscia di manzo o di asina 5 dl. di vino rosso 75 g. di burro 150 g. di pane grattato 150 g. di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato 1 costa di sedano 1 cipolla 1 carota 1 chiodo di garofano 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2 uova sale e pepe noce moscata La preparazione inizia con la cottura del brasato che richiede parecchie ore. La carne va salata e pepata e messa in una capiente casseruola dove la cipolla, la carota e il sedano si saranno rosolate nel burro. Aggiungete il chiodo di garofano e una volta che anche la carne avrà preso colore ricopritela interamente col vino rosso che deve essere di buona qualità, e questo è fondamentale. Se il vino non basta a ricoprire il tutto aggiungete acqua tiepida. Lasciate cuocere il tutto coprendo il recipiente a fuoco molto lento e a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne sarà pronta quando sarà perfettamente disfatta con un sugo molto denso. A questo punto in una terrina unite il Parmigiano-Reggiano (possibilmente di almeno 30 mesi) e il pane, entrambi grattugiati al momento, e aggiungetevi solo il sugo della carne. Volendo si possono aggiungere le verdure utilizzate e passate con un passaverdure. Unite al composto le uova e un pizzico di noce moscata, amalgamando il tutto con una forchetta. Lasciare riposare e iniziate a preparare la pasta mettendo la farina a fontana e aggiungendo le uova, l’acqua e il sala, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo che metterete a riposare per almeno 20 minuti coperta con un canovaccio o pellicola trasparente. Se non siete capaci di tirare la pasta col mattarello usate l’apposita macchina, cercando di centellinare i passaggi, ottenendo una sfoglia di 1-2 millimetri. Su metà della sfoglia adagiate ad una distanza di circa 3-4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola e ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia avendo estrema cura che i margini siano ben uniti per evitare che all’interno rimanga dell’aria che aprirebbe l’anolino durante la cottura. Ritagliare i vari anolini con l’apposito stampino e infarinateli leggermente in modo che non si attacchino l’uno con l’altro. Quando è l’ora di cuocerli è necessario avere un buon brodo di manzo e cappone, oppure manzo e gallina evitando accuratamente tutti i brodi pronti. Fateli cuocere per circa 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e serviteli con abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta assaggiati saprete cosa vuol dire il Natale a Parma. Come vino da abbinare la tradizione popolare direbbe Lambrusco (c’è addirittura chi lo mette nel brodo), Delta del Vino vi consiglia di abbinare agli anolini del vino bianco che può essere una tradizionale Malvasia Secca dell’Emilia oppure...

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Dalla tradizione parmense “La Vècia, una vera delizia per il palato

Dalla tradizione parmense “La Vècia, una vera delizia per il palato

Un piatto che ci riporta indietro nel tempo, nella tradizione parmigiana (e parmense) quando questo piatto povero riempiva di profumo le case poiché questo è un piatto che “deve andare” per lungo tempo. Come nelle migliori tradizioni esistono tantissime varietà di questo piatto, a Parma – zona dove il cavallo è un alimento adorato – era spesso l’elemento principale. Il “cavallo pesto”, com’è chiamato il macinato di cavallo si sposa, infatti, perfettamente con La Vecchia, ma si può utilizzare, come da tradizione, anche quello che resta del bollito dopo aver fatto il brodo per i Capelletti, oppure il salamino. L’importante è che si utilizzino le verdure fresche e si rispettino alcune regole. Ecco gli ingredienti necessari, ai quali potrete aggiungerne altri secondo la vostra fantasia: 2 cipolle piccole 1 spicchio di aglio 1 gambo di sedano rosmarino e prezzemolo a piacimento 2 pomodori maturi 2 patate 1 peperone giallo e 1 rosso o verde 300 gr. di pesto di cavallo, oppure manzo bollito o salamino 50 gr. lardo oppure di burro 1 bicchiere di vino bianco brodo di carne (possibilmente non di dado) In una casseruola capace fate sciogliere il lardo oppure il burro (se proprio non resistete potete usare l’olio, ma non ditelo a un parmigiano DOC) al quali aggiungerete una cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il gambo di sedano tritati. Quando il composto inizia a sfrigolare aggiungete i pomodori, i peperoni e l’altra cipolla tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Bagnare col vino e far asciugare quindi si abbassa al minimo la fiamma (ottimo l’utilizzo di un rompifiamma) e fare cuocere molto lentamente aggiungendo un po’ di brodo man mano che vedete che si asciuga e per evitare che si attacchi. Alcuni, invece, apprezzano molto il sapore leggermente bruciato che si ottiene quando gli ingredienti si attaccano al fondo. A questo punto abbiamo ottenuto un perfetto contorno, ma la vera Vècia prevede che si vada avanti e, quindi, eccoci ad introdurre nella nostra pentola la carne. Se non amate il cavallo sono perfetti il lesso freddo tagliato a fette oppure il salamino a bocconi che inizieranno a cuocere, sempre a fuoco lento, assieme alle verdure. Ma il tocco che darà al piatto il suo culmine sarà l’aggiunta delle patate che vanno tagliate a spicchi d’arancia e fritte in strutto con abbondante aglio e rosmarino a parte e aggiunte solo due minuti prima di servire al composto che avete preparato. Avrete così ottenuto un piatto semplicissimo ma squisito, perfetto per i gelidi e nebbiosi inverni, ma anche per le torride estati quando lo servirete freddo. Come vino da abbinare, essendo il piatto della tradizione parmense, è adatto un buon Lambrusco, ma anche un vino fermo veneto, trentino, friulano o anche piemontese. Bevuti con parsimonia regaleranno alla giornata un momento di vera estasi per il palato (e non...

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Vino non solo da bere, scopriamo il filetto con salsa di vino

Vino non solo da bere, scopriamo il filetto con salsa di vino

Chi pensa che il buon vino sia solo da bere sbaglia di grosso. Il prezioso nettare è, anche, ottimo ingrediente per dare maggiore valore ai nostri piatti come quando si prepara una deliziosa salsa al vino rosso per accompagnare e sublimare un piatto semplice come un buon filetto alla piastra. Scopriamo come si prepara questo secondo piatto capace di unire l’arte e la cultura enogastronomica, valorizzando un pregiato taglio di carne bovina di ottima qualità. Prima di tutto vogliamo sottolineare ancora una volta la necessità di utilizzare sempre vino di buona qualità anche quando esso diventa ingrediente in cucina evitando l’errore che spesso si fa di utilizzare vini scadenti. Potrebbe essere una banalità, ma vi esortiamo a fare una prova pratica e vedrete – anzi assaggerete – voi stessi che la differenza si nota, eccome. Il Filetto alla piastra con salsa aromatizzata al vino rosso è un piatto di facile preparazione, dal bellissimo impatto scenico e dal sapore superlativo. Ecco gli ingredienti necessari per la sua preparazione: Filetto di manzo (4 belle fette di circa 250 gr ciascuna) 500 ml di vino rosso corposo 30 gr scalogno 3 chiodi di garofano 6 bacche di ginepro 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino salvia 2 rametti di timo pepe nero e sale fino 20 gr di burro 10 gr farina 00 20 gr olio extravergine di oliva Per la preparazione inizieremo a marinare la carne, in una pirofila, con olio extravergine di oliva lasciandola per tutto il tempo necessario alla preparazione della salsa. Per preparare quest’ultima iniziamo col tritare finemente il rosmarino, la salvia e il timo, quindi monderemo e triteremo molto finemente lo scalogno. In un recipiente capace versiamo il vino aggiungendo il trito di scalogno e delle erbe aromatiche, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Aggiustiamo di pepe e uniamo, alla fine, anche le foglie di alloro intere. A fuoco vivo faremo asciugare il composto fino a ridurlo, calcolando che sa In un altro tegame ranno necessari circa 15 minuti, dopo di che filtreremo la riduzione ottenuta con un colino raccogliendo il succo in un contenitore. In un altro tegame faremo fondere il burro incorporandovi a setaccio la farina e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Verseremo allora a filo la salsa di vino filtrata mescolando, questa volta a fuoco dolce, fino a quando il composto non si sarà raddensato. Una volta pronto lo terremo da parte al caldo. È attivato il momento di preparare la carne portando a temperatura una griglia in ghisa e, quando la stessa è ben calda, adagiamoci sopra i nostri filetti cuocendoli a seconda dei nostri gusti. Ricordiamo che la carne rossa non prevede una grande cottura, 2-3 minuti per lato sono più che sufficienti. Possiamo preparare un letto di insalata su un piatto e adagiarci la carne cospargendo con eleganza con la salsa al vino. La scelta del vino dipende molto dai vostri gusti, vi consigliamo un buon Brunello di Montalcino o un Supertuscan, anche se fa la sua bella figura un buon Lambrusco. Come accompagnamento a questo piatto sono particolarmente indicate le verdure alla piastra, come melanzana, peperone, radicchio, zucchine e...

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