Idee per il Natale: Anolini in brodo

Idee per il Natale: Anolini in brodo

A Parma non è Natale se a tavola non ci sono gli Anolini in brodo. È qualcosa di troppo radicato, tanto che se ne trovano tracce negli scritti di Bartolomeo Scappi, celebre cuoco del Cinquecento, in un suo libro. Nato come piatto popolare divenne, ben presto, apprezzatissimo dalla nobiltà parmense e già nel XVII Secolo gli anolini venivano serviti ai banchetti dei nobili. Addirittura il Duca Ferdinando I di Borbone amava prepararli di persona, facendosi aiutare dalle figlie a confezionarli. Divenne, pertanto, il piatto tipico dei giorni delle feste sulle tavole dei parmigiani tanto da venire incluso nel più importante ricettario italiano di fine XIX Secolo da Pellegrino Artusi. Pur sembrando una ricetta semplice richiede grande abilità e, soprattutto, tanto cuore e pazienza. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone: Per la pasta 400 g. di farina 2 uova 12 cl. di acqua circa Per il ripieno 300 g. di coscia di manzo o di asina 5 dl. di vino rosso 75 g. di burro 150 g. di pane grattato 150 g. di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato 1 costa di sedano 1 cipolla 1 carota 1 chiodo di garofano 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2 uova sale e pepe noce moscata La preparazione inizia con la cottura del brasato che richiede parecchie ore. La carne va salata e pepata e messa in una capiente casseruola dove la cipolla, la carota e il sedano si saranno rosolate nel burro. Aggiungete il chiodo di garofano e una volta che anche la carne avrà preso colore ricopritela interamente col vino rosso che deve essere di buona qualità, e questo è fondamentale. Se il vino non basta a ricoprire il tutto aggiungete acqua tiepida. Lasciate cuocere il tutto coprendo il recipiente a fuoco molto lento e a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne sarà pronta quando sarà perfettamente disfatta con un sugo molto denso. A questo punto in una terrina unite il Parmigiano-Reggiano (possibilmente di almeno 30 mesi) e il pane, entrambi grattugiati al momento, e aggiungetevi solo il sugo della carne. Volendo si possono aggiungere le verdure utilizzate e passate con un passaverdure. Unite al composto le uova e un pizzico di noce moscata, amalgamando il tutto con una forchetta. Lasciare riposare e iniziate a preparare la pasta mettendo la farina a fontana e aggiungendo le uova, l’acqua e il sala, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo che metterete a riposare per almeno 20 minuti coperta con un canovaccio o pellicola trasparente. Se non siete capaci di tirare la pasta col mattarello usate l’apposita macchina, cercando di centellinare i passaggi, ottenendo una sfoglia di 1-2 millimetri. Su metà della sfoglia adagiate ad una distanza di circa 3-4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola e ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia avendo estrema cura che i margini siano ben uniti per evitare che all’interno rimanga dell’aria che aprirebbe l’anolino durante la cottura. Ritagliare i vari anolini con l’apposito stampino e infarinateli leggermente in modo che non si attacchino l’uno con l’altro. Quando è l’ora di cuocerli è necessario avere un buon brodo di manzo e cappone, oppure manzo e gallina evitando accuratamente tutti i brodi pronti. Fateli cuocere per circa 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e serviteli con abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta assaggiati saprete cosa vuol dire il Natale a Parma. Come vino da abbinare la tradizione popolare direbbe Lambrusco (c’è addirittura chi lo mette nel brodo), Delta del Vino vi consiglia di abbinare agli anolini del vino bianco che può essere una tradizionale Malvasia Secca dell’Emilia oppure...

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Dalla tradizione parmense “La Vècia, una vera delizia per il palato

Dalla tradizione parmense “La Vècia, una vera delizia per il palato

Un piatto che ci riporta indietro nel tempo, nella tradizione parmigiana (e parmense) quando questo piatto povero riempiva di profumo le case poiché questo è un piatto che “deve andare” per lungo tempo. Come nelle migliori tradizioni esistono tantissime varietà di questo piatto, a Parma – zona dove il cavallo è un alimento adorato – era spesso l’elemento principale. Il “cavallo pesto”, com’è chiamato il macinato di cavallo si sposa, infatti, perfettamente con La Vecchia, ma si può utilizzare, come da tradizione, anche quello che resta del bollito dopo aver fatto il brodo per i Capelletti, oppure il salamino. L’importante è che si utilizzino le verdure fresche e si rispettino alcune regole. Ecco gli ingredienti necessari, ai quali potrete aggiungerne altri secondo la vostra fantasia: 2 cipolle piccole 1 spicchio di aglio 1 gambo di sedano rosmarino e prezzemolo a piacimento 2 pomodori maturi 2 patate 1 peperone giallo e 1 rosso o verde 300 gr. di pesto di cavallo, oppure manzo bollito o salamino 50 gr. lardo oppure di burro 1 bicchiere di vino bianco brodo di carne (possibilmente non di dado) In una casseruola capace fate sciogliere il lardo oppure il burro (se proprio non resistete potete usare l’olio, ma non ditelo a un parmigiano DOC) al quali aggiungerete una cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il gambo di sedano tritati. Quando il composto inizia a sfrigolare aggiungete i pomodori, i peperoni e l’altra cipolla tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Bagnare col vino e far asciugare quindi si abbassa al minimo la fiamma (ottimo l’utilizzo di un rompifiamma) e fare cuocere molto lentamente aggiungendo un po’ di brodo man mano che vedete che si asciuga e per evitare che si attacchi. Alcuni, invece, apprezzano molto il sapore leggermente bruciato che si ottiene quando gli ingredienti si attaccano al fondo. A questo punto abbiamo ottenuto un perfetto contorno, ma la vera Vècia prevede che si vada avanti e, quindi, eccoci ad introdurre nella nostra pentola la carne. Se non amate il cavallo sono perfetti il lesso freddo tagliato a fette oppure il salamino a bocconi che inizieranno a cuocere, sempre a fuoco lento, assieme alle verdure. Ma il tocco che darà al piatto il suo culmine sarà l’aggiunta delle patate che vanno tagliate a spicchi d’arancia e fritte in strutto con abbondante aglio e rosmarino a parte e aggiunte solo due minuti prima di servire al composto che avete preparato. Avrete così ottenuto un piatto semplicissimo ma squisito, perfetto per i gelidi e nebbiosi inverni, ma anche per le torride estati quando lo servirete freddo. Come vino da abbinare, essendo il piatto della tradizione parmense, è adatto un buon Lambrusco, ma anche un vino fermo veneto, trentino, friulano o anche piemontese. Bevuti con parsimonia regaleranno alla giornata un momento di vera estasi per il palato (e non...

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Vino non solo da bere, scopriamo il filetto con salsa di vino

Vino non solo da bere, scopriamo il filetto con salsa di vino

Chi pensa che il buon vino sia solo da bere sbaglia di grosso. Il prezioso nettare è, anche, ottimo ingrediente per dare maggiore valore ai nostri piatti come quando si prepara una deliziosa salsa al vino rosso per accompagnare e sublimare un piatto semplice come un buon filetto alla piastra. Scopriamo come si prepara questo secondo piatto capace di unire l’arte e la cultura enogastronomica, valorizzando un pregiato taglio di carne bovina di ottima qualità. Prima di tutto vogliamo sottolineare ancora una volta la necessità di utilizzare sempre vino di buona qualità anche quando esso diventa ingrediente in cucina evitando l’errore che spesso si fa di utilizzare vini scadenti. Potrebbe essere una banalità, ma vi esortiamo a fare una prova pratica e vedrete – anzi assaggerete – voi stessi che la differenza si nota, eccome. Il Filetto alla piastra con salsa aromatizzata al vino rosso è un piatto di facile preparazione, dal bellissimo impatto scenico e dal sapore superlativo. Ecco gli ingredienti necessari per la sua preparazione: Filetto di manzo (4 belle fette di circa 250 gr ciascuna) 500 ml di vino rosso corposo 30 gr scalogno 3 chiodi di garofano 6 bacche di ginepro 2 foglie di alloro 1 rametto di rosmarino salvia 2 rametti di timo pepe nero e sale fino 20 gr di burro 10 gr farina 00 20 gr olio extravergine di oliva Per la preparazione inizieremo a marinare la carne, in una pirofila, con olio extravergine di oliva lasciandola per tutto il tempo necessario alla preparazione della salsa. Per preparare quest’ultima iniziamo col tritare finemente il rosmarino, la salvia e il timo, quindi monderemo e triteremo molto finemente lo scalogno. In un recipiente capace versiamo il vino aggiungendo il trito di scalogno e delle erbe aromatiche, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Aggiustiamo di pepe e uniamo, alla fine, anche le foglie di alloro intere. A fuoco vivo faremo asciugare il composto fino a ridurlo, calcolando che sa In un altro tegame ranno necessari circa 15 minuti, dopo di che filtreremo la riduzione ottenuta con un colino raccogliendo il succo in un contenitore. In un altro tegame faremo fondere il burro incorporandovi a setaccio la farina e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Verseremo allora a filo la salsa di vino filtrata mescolando, questa volta a fuoco dolce, fino a quando il composto non si sarà raddensato. Una volta pronto lo terremo da parte al caldo. È attivato il momento di preparare la carne portando a temperatura una griglia in ghisa e, quando la stessa è ben calda, adagiamoci sopra i nostri filetti cuocendoli a seconda dei nostri gusti. Ricordiamo che la carne rossa non prevede una grande cottura, 2-3 minuti per lato sono più che sufficienti. Possiamo preparare un letto di insalata su un piatto e adagiarci la carne cospargendo con eleganza con la salsa al vino. La scelta del vino dipende molto dai vostri gusti, vi consigliamo un buon Brunello di Montalcino o un Supertuscan, anche se fa la sua bella figura un buon Lambrusco. Come accompagnamento a questo piatto sono particolarmente indicate le verdure alla piastra, come melanzana, peperone, radicchio, zucchine e...

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Puntuale torna il Rootsway Festival, l’evento che unisce gusto e american music nella Bassa parmense

Puntuale torna il Rootsway Festival, l’evento che unisce gusto e american music nella Bassa parmense

7 e 8 luglio, torna il Rootsway Festival. E come ogni anno noi ci saremo. Non come espositori ma come fruitori di uno dei pochi eventi che coniuga le tradizioni eno-gastronomiche a quelle musicali. Tradizioni che – troppo spesso – vanno perdute per, poi, ritornare vive nei nostri ricordi in quelle rare occasioni che ormai ci capitano. E la Bassa parmense non poteva essere scenario migliore per traghettare i suoni del lontano Mississippi e degli Appalachi che il Rootsway, Roots’n’Blues & Food Festival ci ha fatto conoscere ed apprezzare. Non è un caso se alla data di Diolo di Soragna, nel magnifico Podere La Bertazza, ogni anno migliaia di persone si riuniscono per festeggiare l’estate, i suoi magnifici tramonti, il canto delle cicale e i profumi che giungono dalla cucina saldamente nelle mani degli Amici della Bertazza, meravigliosi e simpatici cucinieri come “una volta”, nel pieno rispetto delle tradizioni del Mondo Piccolo. Appunto quella “fettaccia di terra” – come il geniale Giovannino Guareschi usava chiamare – che proprio a poche centinaia di metri aveva il proprio centro nevralgico, dove oggi all’interno della Torre Campanaria (ricca di storie popolari) troviamo il “Centro del Boscaccio” immobile testimone di queste terre e di questa vita per nulla semplice. Terre piatte che si perdono a vista d’occhio quando non c’è la nebbia che ti entra nelle ossa e ti spezza in due che, però, quando non c’è è desiderata. Si, perché la nebbia è uno degli ingredienti che fanno diventare sublime il Culatello che dei salumi è il re assoluto e che solo nella Bassa può chiamarsi così. Una terra che d’estate diventa un inferno ma che, poi, è bello sedersi sotto le frasche a bersi un bicchiere di vino anche col diavolo in persona, che qui ci viene spesso a riposare. Una terra dove il mangiare e il bere “nostrano” è una religione e anche i preti e i sindaci lo sanno, come Peppone e Don Camillo che qui son nati e qui hanno costruito la loro amicizia, burbera ma sincera. E un buon bicchiere di vino, Lambrusco o Fortana, non mancava mai, per sancire un’amicizia, per gioire le sere d’estate o d’inverno davanti al camino a mangiare i “Calzagatti”, roba da poveri, ma buona un bel po’. E Guareschi, colui che meglio di chiunque ha raccontato a tutto il mondo le meraviglie di questa terra, sapeva cosa voleva dire mangiare nella Bassa, lui che nel 1964 aveva aperto a Roncole Verdi una trattoria dove la torta fritta, culatello, spalla cotta, anolini e tortelli di erbetta, oltre alla polenta, erano cosa seria per davvero. La meraviglia della semplicità, che ritorna puntuale ogni anno nel Mondo Piccolo e Delta del Vino, puntuale anch’essa, se ne va per una volta a riposarsi nelle Terre di Po per mangiare e bere come una volta. Non a caso si chiama A Tavola col Blues. Ingresso libero | ampio parcheggio | www.rootsandblues.org | info@rootsandblues.org | tel. 339 384...

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Arriva l’estate, un bicchiere di Lambrusco ti cambia la vita. A cosa abbinarlo? Scopriamolo insieme

Arriva l’estate, un bicchiere di Lambrusco ti cambia la vita. A cosa abbinarlo? Scopriamolo insieme

Per chi non è nato nelle terre del Lambrusco, che sono quelle emiliane a ridosso del Po fino alla prima collina che ci porta agli Appennini, Lambrusco è sinonimo di inverno. Di vino da abbinare a cotechino, zampone, bolliti, oppure i celebri cappelletti in brodo o, addirittura, da mettere nel brodo bollente per scaldarsi dentro, come si faceva un tempo nelle rigide e nebbiose serate invernali. Ma chi, invece, in queste terre c’è nato sa benissimo che il Lambrusco è la bibita dei contadini, che affrontavano il solleone, quello che ti spacca la testa come un maglio, con una parte di lambrusco freddo e 4 parti di acqua. Bibita salutare e dissetante, e come dar loro torto. Ma un bicchiere di Lambrusco bello freddo è un compagno capace di regale gioie anche assieme ad un bel piatto di salumi di quelli che dalle terre dell’Emilia arrivano, magari assieme ad alcune belle fette di melone bello fresco e della croccante Torta Fritta (o Gnocco fritto come lo chiamano a Reggio Emilia). Ma lo potete gustare ed apprezzare anche con un ricco barbecue, con le frittate fredde e tute le paste ripiene e i risotti e in quelle zone lo san bene come si fanno. Persino col pesce è adatto, provatelo col Luccio o col pesce gatto (i figli del Po per eccellenza), ma anche col Cefalo, la Trota e il Polpo. Anche coi dessert il Lambrusco fa la sua bella figura, dal Parmigiano con mostarda alla celebre torta Sbrisolona. Perché il Lambrusco è un vino versatile che si presta agli abbinamenti più disparati, anche nella preparazione di cocktail, come la “Spuma di Lambaroni” che si è aggiudicato il premio Barman Day 2010. Anche per ridurre piatti preparati creando salse saporite da abbinare con verdure, carne o pesce, come questa che vi andiamo ad illustrare e che abbiamo provato con un ottimo Lambrusco reggiano della cantina Fantesini di Bibbiano, appositamente preparato per le selezioni Delta del Vino e dall’evocativo nome “Dedicato a te”. Per preparare questa delicata e saporitissima salsa servono: 500 ml di Lambrusco 300 ml di brodo di carne o vegetale 50 gr di burro 30 gr di farina bianca 1 cipolla bianca alloro, timo e sale Mentre lasciate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero pulite e tagliate molto finemente una cipolla bianca e, a parte, setacciate per bene la farina. Mettete in un tegame dal fondo pesante 30 gr di burro e la cipolla facendo sciogliere a fuoco molto basso il tutto mescolando, di tanto in tanto, per far sì che non si attacchi e bruci. Dopo qualche minuto aggiungere il Lambrusco “Dedicato a te”, il timo, l’alloro e aggiustate di sale. Alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica e lasciate cuocere a fuoco alto per alcuni minuti. Al rimante del burro aggiungete la farina e aggiungete al preparato che sta cuocendo il brodo e unite, a questo punto, butto e farina ben amalgamati tra di loro. Lasciate cuocere la salsa fino a quando non si sarà ridotta dei 2/3 rispetto all’inizio ottenendo un composto denso e cremoso. È il momento di spegnere il fuoco e filtrare la salsa con un colino al fine di eliminare eventuali grumi provocati dalla farina. Ed ecco pronta una gustosissima salsa dai mille usi e dal profumo tipicamente emiliano che andrà ad insaporire i nostri piatti, estivi ed...

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