Con l’arrivo di settembre cambia il profumo nell’aria nelle nostre campagne. Se ne va l’odore dell’estate e arriva il profumo della vendemmia.
C’è chi già l’ha iniziata, per altri è alle porte, certo è che sta concentrando le attenzioni di tutti produttori dalle Alpi alla Sicilia. Quest’anno c’è grande ottimismo poiché lo stato di salute delle uve italiane pare ottimo, quindi si presuppone una felice annata per un mercato, quello del vino, che sta vivendo un momento particolarmente felice trainato dal segmento delle bollicine in continuo forte aumento soprattutto all’estero.
Ma cos’è la vendemmia e come si fa? Innanzitutto col termine vendemmia si identifica la sola raccolta dell’uva per la produzione del vino, non per quella da pasto, ed è un processo che inizia con la raccolta appunto per poi essere portata in cantina dove inizia il processo di vinificazione che trasformerà il mosto in vino.
Un buon vino verrà determinato dal lavoro fatto precedentemente sulla terra, dove la sapienza millenaria del contadino, o dell’esperto vinaiolo, saprà valutare terreni, clima e stato di salute delle viti. Conoscere l’esatta composizione minerale e fisica del terreno è fondamentale, così come saper trattare la fase di crescita che porterà ad avere un vigneto correttamente produttivo.
Dopo tutto un anno di lavoro si vedono i frutti ed il rituale della vendemmia evoca in tutti noi ancora un grande fascino, oltre che un valore storico e antropologico. Un rito annuale capace di coinvolgere, in una condivisione sociale del territorio, diverse realtà che iniziano con la raccolta dell’uva che avviene essenzialmente in tre periodi: agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre per i vini, ad esempio i passiti, che necessitano di una fermentazione tardiva.
Il periodo della raccolta viene identificata quando i profumi e gli aromi sono presenti nell’aria (maturità fenolica). Allora si inizia la raccolta che può avvenire sia manualmente , svolta da operatori, oppure meccanicamente utilizzando macchine vendemmiatrici che scuotono l’uva in un’azione che può essere sia verticale che orizzontale con un livello qualitativo, grazie alle sofisticate tecnologie, paragonabile a quello della raccolta manuale.
Durante la raccolta, qualunque essa sia, c’è una regola che deve essere sempre rispettata, cioè si deve evitare di raccogliere uva bagnata, perché potrebbe influire negativamente sulla qualità del mosto. La raccolta va evitata anche nelle ore maggiormente calde onde evitare fermentazioni indesiderate.
Una volta raccolti i grappoli vengono posti in contenitori non troppo capienti per evitare che si schiaccino gli acini e portati, prima possibile, in cantina dove verrà effettuata la vinificazione che eviterà processi indesiderati di macerazione e fermentazione. Questa è una fase molto importante della vendemmia, perché determinerà la qualità del vino. Uve non deteriorate e non fermentate sapranno regalare al prodotto finito quell’aroma che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Ormai la vendemmia non è più quel rito contadino che coinvolgeva tutta la famiglia, come avveniva per la macellazione del maiale, ad esempio, ma lo spirito è rimasto immutato. Così come la grande festa che sancisce la fine della vendemmia fatta di storie e di brindisi al nuovo vino che verrà.
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