Pesto Genovese, quando l’olio fa la differenza

Iniziamo a chiamarlo con nome giusto: Pesto Genovese e non pesto “alla” genovese come molto spesso ci accade di vedere. Non è altro che un espediente per poter commercializzare un prodotto conosciuto in tutto il mondo con l’aggiunta di ingredienti che poco, se non nulla, hanno a che vedere con la storica ricetta originale candidata come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nella recente manifestazione dedicata al Pesto che si è tenuta a Genova a metà dello scorso mese di marzo. La Pasqua appena trascorsa ci ha regalato i primi momenti di vera primavera, coi profumi dei fiori e quell’aria tersa che ci hanno fatto venire una gran voglia di cambiare anche le portate sulle nostre tavole. E quando si parla di profumi il Pesto Genovese ha un suo ruolo di primaria importanza, grazie all’utilizzo di pochi ma mirati ingredienti capace di compiere il miracolo. Delta del Vino – come di consueto – vuole regalarvi la ricetta per un ottimo pesto consigliandovi anche alcuni degli squisiti olii extravergine di oliva DOP della propria selezione che provengono da quella Riviera Ligure e perfetto – come ultimo ingrediente aggiunto – per la preparazione di un Pesto di gran classe.
Ecco la ricetta ufficiale così come ci viene consegnata dal Consorzio del Pesto Genovese. I 7 ingredienti necessari e contemplati di un antico retaggio regionale sono (per condire 600 gr. di pasta):

  • Basilico genovese DOP (50 gr. a foglia piccola)
  • Olio extravergine di oliva della Riviera Ligure (mezzo bicchiere)
  • Parmigiano-Reggiano (6 cucchiai da cucina)
  • Pecorino (fiore Sardo – 2 cucchiai da cucina)
  • Pinoli (1 cucchiaio da cucina, in sostituzione è possibile usare Noci, esclusivamente europee)
  • Aglio (2 spicchi)
  • Sale (qualche grano)

Per fare un buon Pesto Genovese sono necessari alcuni accorgimenti come, ad esempio, la lavorazione fatta a temperatura ambiente, per evitare problemi di ossidazione, e al posto di un comodo frullatore un vecchio mortaio in marco con pestello in legno, come si faceva dalla metà dell’Ottocento e tanta pazienza. A questo punto prendete il basilico genovese DOP e lavatelo con cura in acqua fredda quindi asciugatelo con un canovaccio. Nel mortaio mettete uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, come da rituale, che dev’essere dolce in modo da farsi sentire senza disturbare troppo. Anche il sale grosso va aggiunto in questo momento ed ecco arrivato il momento di mettere in azione il pestello fino a quando aglio e sale non si trasformano in un composto cremoso che significherà che è giunto il momento di aggiungere i pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa con quel gentile tocco che sapranno dare pinoli di qualità. Ed ecco il momento di utilizzare il prezioso “oro verde”, il basilico che aggiungeremo poco alla volta mentre il pestello inizia un dolce e prolungato movimento rotatorio per estrarre gli oli essenziali del basilico contenuti nelle venuzze delle sue foglie. Quando tutto il basilico sarà stato stracciato e non tranciato diventando cremoso è il momento di aggiungere i formaggi, entrambi di buona qualità, ed infine l’olio extravergine di oliva versato a goccia. L’uso di un olio DOP della Riviera Ligure dal sapore non troppo aggressivo ed intenso regalerà al composto finale quel delicato equilibrio che sta alla base di un Pesto fatto con tutti i crismi della tradizione. Non vi resta – a questo punto – altro da fare che non mettere a bollire delle trofie o delle trenette che condirete con questo prelibato composto che servirete a tavola per la gioia dei commensali.
Ben arrivata primavera.

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