Il profumo del vino

In un precedente articolo, che potete leggere cliccando qui, avevamo analizzato l’esame olfattivo e la sua importanza per riconoscere le qualità di un vino. Oggi vediamo di darvi alcuni consigli su come compiere questa operazione. Impugnando il bicchiere sullo stelo lo si porta al naso senza imprimere nessuna roteazione al vino, e si inspira fortemente per percepire le prime sensazioni. Successivamente è buona cosa allontanare il bicchiere dal naso per evitare l’assuefazione, cioè l’incapacità di percepire i profumi. Infine si rotea leggermente il vino nel bicchiere per far sviluppare le cariche odorigene e lo si inspira ulteriormente. Occorre ricordare che non è opportuno far roteare i vini dotati di effervescenza perché si priverebbero della stessa e a una prima olfazione risulterebbero pungenti. Cosi facendo possiamo iniziare ad analizzare i vari aspetti del vino, che possiamo riassumere in:

  • Intensità: intesa come forza dei profumi (un cesto di fiori o di frutta ha più intensità che un solo fiore o frutto).
  • Complessità: intesa come capacità di esprimere una gamma articolata di sensazioni odorigene diverse (un mazzo di fiori diversi ha una complessità più importante rispetto ad un mazzo di fiori dello stesso genere).
  • Qualità: intesa come pulizia dei profumi e contemporanea presenza di fragranze piacevoli e articolate.
  • Bouquet: inteso dell’assegnazione all’appartenenza delle tre categorie di aromi primari, secondari e terziari. Da ricordarsi che gli aromi primari possono essere anche interpretati nell’evoluzione in secondare e terziari.

Gli aromi, invece, si descrivono tramite l’individuazione delle categorie di appartenenza, ricercando le diverse cariche olfattive:

  • Aromaticità: tipicità riscontrabile solo nei vini con aromi varietali (salvia sclarea, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda, origano, prezzemolo, maggiorana e poi resine nobili quali pino, incenso, ginepro, trementina).
  • Vinosità: che esprime note fermentative di piccoli frutti di sottobosco con richiamo di mosto (ribes rosso, lampone, mirtillo, mora).
  • Floreale: con tipico riconoscimento per i vini bianchi o con colori chiari e di sentori di fiori rossi o di colori scuri (acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, sambuco, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra, iris).
  • Fruttato: con tipico riconoscimento per i vini bianchi di sentori di frutta chiarao a polpa chiara e per i vini rossi di frutta rossa o a polpa scura (albicocca, ananas, banana, pesca, ciliegia, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici) ma, anche, di frutta secca (fico, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina) oppure di confettura o frutta cotta.
  • Fragrante: combinazioni di profumi dovuti alla presenza di lieviti durante il processo di produzione di vini spumanti. Il sentore di pane fresco e di lieviti freschi indica che il prodotto è stato elaborato per un periodo contenuto se, invece, sono presenti note di lieviti ossidativi, di crosta di polenta, lo spumante avrà avuto lunghi periodi di elaborazioni. Può venire interpretato anche come presenza contemporanea di sentori floreali e fruttati.
  • Vegetale: tipico riconoscimento di sentori erbacei in molteplici varianti (erba, felce, fieno secco, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie secche, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus).
  • Franco: legato alla presenza degli aromi che si formano durante l’evoluzione del vino e che permettono di individuarlo inequivocabilmente (per esempio per il Merlot sentori di marasca, mora, erbaceo, canne; per il Cabernet Sauvignon sentori di mirtillo, vegetale di peperone verde; per lo Chardonnay sentori di mela, banana, robinia; per il Sauvignon sentori di vegetale, foglia di fico, pomodoro, minerale).
  • Minerale: riconoscimento di sentori causati dalla presenza i profumi di pietra solfurea, idorcarburi legati alla mineralità del territorio o dell’evoluzione del vino(selce, grafite, pietra focaia).
  • Speziato: normalmente cariche dovute all’uso di botti piccole (barriques), talvolta derivate dal vitigno stesso in fase di evoluzione (anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano ma, anche, di affumicato, bruciato, cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron).
  • Etereo: sentori che denunciano la presenza di componenti volatili legate alla presenza, seppur piacevole, di alcol (smalto per unghie, cere, ceralacca, farmacia).
  • Affinamento in legno: individuazione dell’uso appropriato di processi di affinamento e invecchiamento in legno (botte piccola e/o grande, di “primo passaggio”).

Occorre ricordare che ogni individuazione riscontrata deve essere sempre accompagnata nella descrizione del riconoscimento dello stato di evoluzione della fonte perché marca in modo preciso, dando un’esatta corrispondenza, lo stato di evoluzione del vino stesso (fiori freschi, fiori secchi; frutta acerba, frutta matura; erba appena tagliata, erba bagnata o secca).

Al termine della valutazione olfattiva diretta è bene ricordare che le note olfattive (che verranno riprese nell’esame gustativo) ricevono un contributo importante dall’ampia ossigenazione provocata nel cavo orale e dall’innalzamento di temperatura e vengono individuate e descritte come sensazioni retrogusto-olfattive (PAI) che rimangono nel cavo orale.

Fa piacere ricordare, ancora una volta, che il mondo del vino si intreccia con le arti e anche i sentori olfattivi rappresentano un anello significativo. Basti citare una frase tratta dall’era letteraria Profumo di Patrick Suskind: “Colui che domina gli odori domina il cuore degli uomini”, che ci fa rendere conto quanto sia importante l’uso delle nostra capacità olfattive.

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