Idee per il Natale: Anolini in brodo

A Parma non è Natale se a tavola non ci sono gli Anolini in brodo. È qualcosa di troppo radicato, tanto che se ne trovano tracce negli scritti di Bartolomeo Scappi, celebre cuoco del Cinquecento, in un suo libro. Nato come piatto popolare divenne, ben presto, apprezzatissimo dalla nobiltà parmense e già nel XVII Secolo gli anolini venivano serviti ai banchetti dei nobili. Addirittura il Duca Ferdinando I di Borbone amava prepararli di persona, facendosi aiutare dalle figlie a confezionarli. Divenne, pertanto, il piatto tipico dei giorni delle feste sulle tavole dei parmigiani tanto da venire incluso nel più importante ricettario italiano di fine XIX Secolo da Pellegrino Artusi. Pur sembrando una ricetta semplice richiede grande abilità e, soprattutto, tanto cuore e pazienza. Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone:

Per la pasta

  • 400 g. di farina
  • 2 uova
  • 12 cl. di acqua circa

Per il ripieno

  • 300 g. di coscia di manzo o di asina
  • 5 dl. di vino rosso
  • 75 g. di burro
  • 150 g. di pane grattato
  • 150 g. di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2 uova
  • sale e pepe
  • noce moscata

La preparazione inizia con la cottura del brasato che richiede parecchie ore. La carne va salata e pepata e messa in una capiente casseruola dove la cipolla, la carota e il sedano si saranno rosolate nel burro. Aggiungete il chiodo di garofano e una volta che anche la carne avrà preso colore ricopritela interamente col vino rosso che deve essere di buona qualità, e questo è fondamentale. Se il vino non basta a ricoprire il tutto aggiungete acqua tiepida. Lasciate cuocere il tutto coprendo il recipiente a fuoco molto lento e a metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro. La carne sarà pronta quando sarà perfettamente disfatta con un sugo molto denso. A questo punto in una terrina unite il Parmigiano-Reggiano (possibilmente di almeno 30 mesi) e il pane, entrambi grattugiati al momento, e aggiungetevi solo il sugo della carne. Volendo si possono aggiungere le verdure utilizzate e passate con un passaverdure. Unite al composto le uova e un pizzico di noce moscata, amalgamando il tutto con una forchetta. Lasciare riposare e iniziate a preparare la pasta mettendo la farina a fontana e aggiungendo le uova, l’acqua e il sala, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo che metterete a riposare per almeno 20 minuti coperta con un canovaccio o pellicola trasparente.

Se non siete capaci di tirare la pasta col mattarello usate l’apposita macchina, cercando di centellinare i passaggi, ottenendo una sfoglia di 1-2 millimetri. Su metà della sfoglia adagiate ad una distanza di circa 3-4 cm l’una dall’altra delle palline di ripieno grandi quanto una nocciola e ripiegare su di esse l’altra metà della sfoglia avendo estrema cura che i margini siano ben uniti per evitare che all’interno rimanga dell’aria che aprirebbe l’anolino durante la cottura. Ritagliare i vari anolini con l’apposito stampino e infarinateli leggermente in modo che non si attacchino l’uno con l’altro. Quando è l’ora di cuocerli è necessario avere un buon brodo di manzo e cappone, oppure manzo e gallina evitando accuratamente tutti i brodi pronti. Fateli cuocere per circa 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia) e serviteli con abbondante Parmigiano grattugiato. Una volta assaggiati saprete cosa vuol dire il Natale a Parma. Come vino da abbinare la tradizione popolare direbbe Lambrusco (c’è addirittura chi lo mette nel brodo), Delta del Vino vi consiglia di abbinare agli anolini del vino bianco che può essere una tradizionale Malvasia Secca dell’Emilia oppure delle ottime bollicine come il Bellagente Metodo Classico Extra Brut o un Franciacorta DOCG Saten che, ovviamente potrete trovare nella nostra selezione di vini sia scrivendoci una email o telefonandoci (rastelli@deltadelvino.com | 0521 980 161). Saremo liti di darvi i nostri consigli assieme agli Auguri per queste feste.