Esame olfattivo: essenziale per riconoscere un buon vino

È dimostrato che l’uomo alle sue origini, anche a causa del portamento non eretto, utilizzava l’olfatto come principale guida, attitudine perduta con l’acquisto della posizione eretta che aumentò l’utilizzo degli altri sensi. Questo, però, non significa che l’olfatto non abbia una grande importanza ancora oggi ed è proprio questo senso che contribuisce in modo preponderante a distinguere il buono dal cattivo, il profumo dalla puzza. Attraverso i collegamenti nasali (diretti ed interni) attraverso l’olfatto raggiungiamo quella zona del cervello dove risiedono le emozioni ed è, proprio per quello, che spesso abbiniamo un odora ad un accadimento del passato. Nel campo enologico l’esame olfattivo ha una grande importanza ed è molto importante che il degustatore si avvicini a questa analisi con predisposizione a esprimere e ricercare valutazioni oggettive e non soggettive. Inoltre l’esame non deve essere condotto attraverso la ricerca a priori dei difetti o degli inconvenienti, ma tramite la valutazione reale delle caratteristiche intrinseche del prodotto. L’analisi olfattiva, così come tutte le analisi organolettiche, ci consente di trovare la corrispondenza delle espressioni trovate con il terreno, con l’ambiente pedoclimatico nel suo insieme, il vitigno, la resa, lo stato evolutivo, i processi di cantina e le temperature di servizio. Oggi, con le tecnologie che si perfezionano continuamente, è difficile riscontrare nel vino difetti quasi sempre presenti fino a qualche tempo fa, ma rimangono alcuni difetti che solo l’olfatto, al momento, è in grado di individuare.

  • Il difetto del sentore di tappo (TCA tricloroanisolo, rappresentato da un fungo, l’Armillaria mellea, parassita della quercia del sughero) che conferisce l’odore di carta bagnata, pelliccia bagnata o cantina umida. Non è possibile eliminarlo e si deve cambiare la bottiglia di vino.
  • L’odore di feccia, misto tra il marcio e l’aglio, talvolta tipicamente odore di sudore, causato dal contatto protratto nel tempo con fecce non pulite. È talvolta possibile eliminarlo ossigenando il vino (agitandolo nel bicchiere o utilizzando il decanter).
  • I composti solforati SO2 (anidride solforosa), naturalmente prodotti dall’attività metabolica dei lieviti che, fino ad una certa soglia e per determinati tipi di prodotto, possono contribuire positivamente al quadro aromatico dei vini. L’eccesso, eventualmente aggiunto per la conservazione, si può eliminare con l’ossigenazione.
  • I brettanomiceti, lieviti che si sviluppano facilmente nel legno delle botti male igienizzate. Il sentore principale è quello di stallatico. Alcuni ritengono che questi sentori diano forza al vino.
  • Sentori di chiuso, tipici, ma non solo, di vini con lunghi invecchiamenti. È possibile ridurli con l’ossigenazione del vino.

Alla base di tutte queste considerazioni dobbiamo tenere presente che sappiamo riconoscere solo quello che conosciamo e, in altre parole, sappiamo evocare solo quello che abbiamo memorizzato e immagazzinato nella nostra memoria. Di conseguenza dobbiamo far tesoro delle nostre esperienze quotidiane e delle sensazioni suscitate dall’olfatto per ottenere un file mnemonico importante e sempre aggiornato. Dobbiamo allenarci, come già detto, nel riconoscimento della soglia di percezione e di riconoscimento.

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