Pesto Genovese, quando l’olio fa la differenza

Pesto Genovese, quando l’olio fa la differenza

Iniziamo a chiamarlo con nome giusto: Pesto Genovese e non pesto “alla” genovese come molto spesso ci accade di vedere. Non è altro che un espediente per poter commercializzare un prodotto conosciuto in tutto il mondo con l’aggiunta di ingredienti che poco, se non nulla, hanno a che vedere con la storica ricetta originale candidata come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nella recente manifestazione dedicata al Pesto che si è tenuta a Genova a metà dello scorso mese di marzo. La Pasqua appena trascorsa ci ha regalato i primi momenti di vera primavera, coi profumi dei fiori e quell’aria tersa che ci hanno fatto venire una gran voglia di cambiare anche le portate sulle nostre tavole. E quando si parla di profumi il Pesto Genovese ha un suo ruolo di primaria importanza, grazie all’utilizzo di pochi ma mirati ingredienti capace di compiere il miracolo. Delta del Vino – come di consueto – vuole regalarvi la ricetta per un ottimo pesto consigliandovi anche alcuni degli squisiti olii extravergine di oliva DOP della propria selezione che provengono da quella Riviera Ligure e perfetto – come ultimo ingrediente aggiunto – per la preparazione di un Pesto di gran classe. Ecco la ricetta ufficiale così come ci viene consegnata dal Consorzio del Pesto Genovese. I 7 ingredienti necessari e contemplati di un antico retaggio regionale sono (per condire 600 gr. di pasta): Basilico genovese DOP (50 gr. a foglia piccola) Olio extravergine di oliva della Riviera Ligure (mezzo bicchiere) Parmigiano-Reggiano (6 cucchiai da cucina) Pecorino (fiore Sardo – 2 cucchiai da cucina) Pinoli (1 cucchiaio da cucina, in sostituzione è possibile usare Noci, esclusivamente europee) Aglio (2 spicchi) Sale (qualche grano) Per fare un buon Pesto Genovese sono necessari alcuni accorgimenti come, ad esempio, la lavorazione fatta a temperatura ambiente, per evitare problemi di ossidazione, e al posto di un comodo frullatore un vecchio mortaio in marco con pestello in legno, come si faceva dalla metà dell’Ottocento e tanta pazienza. A questo punto prendete il basilico genovese DOP e lavatelo con cura in acqua fredda quindi asciugatelo con un canovaccio. Nel mortaio mettete uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, come da rituale, che dev’essere dolce in modo da farsi sentire senza disturbare troppo. Anche il sale grosso va aggiunto in questo momento ed ecco arrivato il momento di mettere in azione il pestello fino a quando aglio e sale non si trasformano in un composto cremoso che significherà che è giunto il momento di aggiungere i pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa con quel gentile tocco che sapranno dare pinoli di qualità. Ed ecco il momento di utilizzare il prezioso “oro verde”, il basilico che aggiungeremo poco alla volta mentre il pestello inizia un dolce e prolungato movimento rotatorio per estrarre gli oli essenziali del basilico contenuti nelle venuzze delle sue foglie. Quando tutto il basilico sarà stato stracciato e non tranciato diventando cremoso è il momento di aggiungere i formaggi, entrambi di buona qualità, ed infine l’olio extravergine di oliva versato a goccia. L’uso di un olio DOP della Riviera Ligure dal sapore non troppo aggressivo ed intenso regalerà al composto finale quel delicato equilibrio che sta alla base di un Pesto fatto con tutti i crismi della tradizione. Non vi resta – a questo punto – altro da fare che non mettere a bollire delle trofie o delle trenette che condirete con questo prelibato composto che servirete a tavola per la gioia dei commensali. Ben arrivata primavera. Contatti Per tutte le informazioni sulle selezioni Delta del Vino compila la form oppure inviaci una email a: rastelli@deltadelvino.com * Nome *...

Read More

Olio extravergine di oliva, il miglior alleato nella cucina italiana

Olio extravergine di oliva, il miglior alleato nella cucina italiana

Quando si parla di cucina italiana, in qualunque parte del mondo ci si possa trovare, è inevitabile che venga nominato l’olio extravergine di oliva, il nostro “oro giallo” ben più utile e prezioso del nobile metallo. L’olio extravergine non è solo buono, ma sano, genuino, ottimo per condire e per friggere pietanze e perfetto conservante naturale. Il suo uso in cucina è molteplice poiché può essere utilizzato per valorizzare una portata con un piccolo tocco finale, ma anche come “principale artista” in un piatto dove la qualità dell’olio stesso determina in modo vincente il risultato finale. Provate a fare un pinzimonio, una maionese, un pesto o emulsione ma – anche – una semplice insalata con un buon olio e vedrete come il gusto cambia in una esplosione di sensazioni. Esistono nella nostra bella Italia una infinità di olii, più o meno densi, più o meno amari, fruttati o aciduli a seconda della zona do provenienza, tutti molto buoni, tutti sani e genuini. Sta poi a noi decidere qual è il preferito al nostro palato. Delta del Vino ha fatto una scelta nelle proprie selezioni privilegiando degli olii che arrivano dalle terre liguri dove le colture di ulivi sono cosa seria, coltivati su pendii scoscesi e sassosi dove la terra a disposizione era pochissima. Circa mille anni fa, però, i Monaci Benedettini di Pedona, oggi Borgo S. Dalmazzo, si recarono in quelle terre creando la famosa varietà di oliva Taggiasca dalla località di Taggia ove ancor oggi risiede l’azienda che produce i nostri olii extravergine di oliva chiamati “Dolium” dal nome della giara in terracotta in uso presso i romani che conteneva le derrate alimentari e “La Mancina”, l’utensile adoperato in passato per dar forma alle botti atte al trasporto di vino e, soprattutto, olio. Gli olii della Casa Olearia Taggiasca che vi proponiamo arrivano da una rigorosa selezione di olive sane e mature dalle quali vengono ricavati extravergine mosto dal carattere generoso, dal finale fruttato, gustoso e saporito, capaci di differenziarsi tra di loro. Ed è proprio in cucina che la qualità dell’olio fa la sua differenza e non solo per la bontà del prodotto servito ma anche, se non soprattutto, per la sua qualità. Prendiamo la frittura che può apparire banale ma che, al contrario, nasconde segreti molto importanti. Tanti sono gli olii che si possono utilizzare per la frittura, indubbiamente un buon extravergine è il migliore di tutti, anche di quello di arachide, molto utilizzato e, forse, l’unico degno di rispetto. Unica regola da rispettare nella frittura è quella di non superare il punto di fumo, cioè quella temperatura raggiunta oltre la quale il grasso dell’olio inizia a decomporsi e a deteriorarsi rilasciando, oltre ad un puzzo maleodorante, sostanze tossiche soprattutto per il fegato. Per l’olio extravergine questo limite è a 210° C, uno dei più alti, secondo solo all’olio di palma che arriva a 240° C. Per il resto l’olio pur essendo ricco di grassi contiene numerose proprietà benefiche ed è consigliato per una dieta alimentare sana, buon rimedio contro l’invecchiamento e utile a prevenire il colesterolo cattivo (LDL), le malattie cardiovascolari e le neoplasie oltre a contrastare i radicali liberi e stimolare lo sviluppo delle ossa. Ovviamente sempre prendendo in considerazione un olio extravergine di oliva di qualità, come quello della selezione Delta del Vino.   Contatti Per tutte le informazioni sulle selezioni Delta del Vino compila la form oppure inviaci una email a: rastelli@deltadelvino.com * Nome * Cognome Città * Email Telefono Il Tuo Messaggio *...

Read More

Olio Arkè e natura Olio extra-vergine Kore

Olio di Sicilia Descrizione Gli ulivi dai quali si raccolgono i frutti per produrre l’Olio Kore sono coltivati nel cuore della Sicilia, sulle colline nissene a 600 metri al mare, un luogo da sempre votato alla coltivazione dell’ulivo. Da ben tre generazioni l’azienda situata a Serradifalco (CL) cerca e seleziona i frutti migliori per ottenere un olio extravergine di qualità straordinarie. Nel periodo che vede i frutti giunti a metà maturazione vengono raccolte le olive una ad una facendo scorrere il ramo tra le dita. Dal faticoso lavoro di uomini e donne dall’alba al tramonto si ottengono le olive più tipiche del territorio che sanno raccontare l’unicità della Sicilia, ricca di profumi che evocano sensazioni fresche ed erbacee. La molitura avviene entro 12 ore dalla raccolta, nel frantoio dell’azienda con una procedura delicata e una lavorazione a freddo, per esaltare e valorizzare i sapori e i profumi di questo extravergine. La giusta temperatura di conservazione e la mancanza di luce mantengono inalterato nel tempo un olio che sa esprimere al meglio il suo carattere e la passione con cui nasce. Al naso è portentoso per energia ed eleganza. Sfoggia con grande caparbietà sensazioni che rievocano erbe aromatiche corredate da un ampio ventaglio di note floreali e mandorlate. All’assaggio è unico per potenza espressiva. La struttura impotente e ben proporzionata offre al palato sensazioni fruttate, che guadagnano il loro spazio nella godibilissima e lunga persistenza. Cultivar: nocellara del Belice 70%, biancolilla 30% Raccolta: brucatura manuale all’invaiatura, dal 15 ottobre al 20 novembre. Molitura: estrazione a freddo a ciclo continuo entro 12 ore dalla raccolta. Conservazione: silos in acciaio inox in ambiente a temperatura controllata (18C°). CONTATTACI PER INFO E ACQUISTI Contatti Per tutte le informazioni sulle selezioni Delta del Vino compila la form oppure inviaci una email a: rastelli@deltadelvino.com * Nome * Cognome Città * Email Telefono Il Tuo Messaggio *...

Read More