A Natale stupite i vostri ospiti con Zampone e Zabaione

Nonostante tutto la festa del Natale rimane la più amata dagli italiani. È quel momento dove la famiglia si riunisce e la tavola, come sempre, ha il ruolo più importante. Questa giornata ha dei riti, ormai storici fatti anche di portate che più di altre evocano la grande festa. Lo zampone, indubbiamente, è uno di quei piatti che difficilmente mancano sia nel giorno di Natale che per il cenone dell’ultimo giorno dell’anno, dove viene accompagnato obbligatoriamente da lenticchie. Per il 25 aprile, invece, ci si può sbizzarrire e oggi Delta del Vino vi vuole consigliare – per chi ancora non lo avesse mai provato – l’abbinamento tra il salato dello zampone e il dolce dello zabaione che può essere preparato, a piacere, con base di vino bianco, marsala, cognac o aceto balsamico. Ci raccomandiamo, nel caso la scelta cadesse su quest’ultimo di utilizzare esclusivamente l’originale aceto balsamico prodotto a Modena o Reggio Emilia che si trova in particolari bottigliette del suo Consorzio di tutela. Ma veniamo alla ricetta, particolarmente facile ma dal risultato stupefacente. Vi diamo gli ingredienti per circa 8 persone, visto che a Natale è facile essere in tanti e vi consigliamo di proporre lo zampone assieme a purè di patate e a dell’ottima mostarda di Cremona, nelle sue varie tipologie, dalla più dolce al piccantissimo mandarino. Ecco cosa vi occorre:

  • 2 zamponi freschi o precotti (per far prima) possibilmente artigianali
  • purè di patate
  • mostarda di Cremona
  • 120 g. di vino bianco
  • 50 g. di aceto balsamico di Modena
  • 5 tuorli
  • 45 g. di zucchero semolato

Se vi siete procurati degli zamponi freschi pungeteli con un grosso ago in numerosi punti della cotenna, avvolgeteli in una garza o nella carta d’alluminio ed immergeteli in una capiente pentola (va benissimo la pescera) colma di acqua fredda, in modo che gli zamponi siano totalmente coperti. Ponete sul fuoco e portate a bollore e lasciate sobbollire pianissimo a recipiente coperto per 3 abbondanti ore. Se, al contrario, ne utilizzate di precotti seguite le indicazioni che vi verranno fornite. Intanto potete preparare il purè di patate e quando siete quasi pronti preparate lo zabaione sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo vino bianco e aceto balsamico (oppure il marsala o il cognac a vostro gusto) in una bastardella immersa a bognomaria tenuta sul fuoco moderato e lavorate a lungo il vostro composto con una frusta fino ad ottenere una crema densa, soffice e gonfia. Potete servire sia caldo che freddo, in questo caso vi consigliamo di immergere il contenitore in acqua e ghiaccio e continuare a mescolare in modo che lo zabaione rimanga soffice e spumoso.
Togliete lo zampone dall’acqua, lasciatelo riposare nella sua acqua per alcuni minuti, poi aprite l’involucro e sgocciolatelo. Affettatene buona parte e servite il tutto su un piatto di portata col purè e la mostarda e, a parte lo zabaione. Come abbinamento di vini la tradizione, soprattutto emiliana dove lo zampone è particolarmente popolare, prevede Lambrusco o Gutturnio dei colli piacentini, ma potrete sbizzarrirvi osando anche con dei bianchi, soprattutto con delle bollicine che a Natale sono particolarmente gradite.

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